甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み
夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…
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Maíz machacado en un molinillo
Este es un tazón de reemplazo. La pechuga de pollo se remoja en koji salado un rato y, una vez que el sabor se absorbe, se cuece al vapor hasta que esté bien cocida.
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Cangrejo de verano "Suzumina" y puré de patatas, camarones enrollados, atún cocido a fuego lento en aceite, yuba fresca, congrio hervido, gelatina de frijoles rojos, queso de anchoa exprimido
El aperitivo, llamado "Suzumi-na", se creó para brindar una sensación refrescante. Consiste en una gelatina de camarones enrollados y aguacate en salsa de soya diluida.
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Fideos somen Nagaimo (Yuki), huevo rallado, berenjena, mitsuba, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, Nagaimo
Este es un plato avinagrado de un plato de verano. Se trata de fideos nagaimo somen, que se preparan cortando el nagaimo en tiras finas y uniéndolas con huevo rallado. El resto...
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Yokan de sésamo blanco (pasta de higos, pasta de frijoles suave, pasta de kudzu, semillas de sésamo tostadas)
Este es un trabajo dulce que aprendí de Yoshiaki Oguma, quien ha sido amable conmigo desde pequeña. El mizu-yokan ha sido mi favorito desde que era fabricante. Esta vez, usé higos, una fruta de verano, y creé una pasta de frijoles dulce que realza al máximo el sabor de los ingredientes.
Esta vez, el tema fueron los dulces hechos con sésamo. Cuando piensas en mizu yokan, probablemente piensas en algo hecho con frijoles adzuki Dainagon, pero quería algo refrescante para comer al final de la comida, así que creé un plato que transmitiera el rico sabor del sésamo. La clave está en extraer con cuidado el agua del sésamo.
DETALLE
Manjar blanco de sésamo (higos asados, melocotón de montaña, galleta de raíz de loto, jarabe de azúcar moreno)
Preparé un postre francés llamado "Blancmange" con ingredientes japoneses, incluyendo semillas de sésamo. Tradicionalmente, se prepara con leche de almendras, así que para acercarme al sabor único y aromático de las almendras, añadí el agua de sésamo que usé en el "Yokan de Agua de Sésamo Blanco" básico profesional para darle un sabor aromático.
Las galletas de raíz de loto que acompañan al manjar blanco se prepararon en una bandeja para hornear. En esta ocasión, usé raíz de loto molida, pero, según la temporada, se pueden usar diversas verduras como bulbo de lirio, castaña o jigu, que le darán un toque de temporada y variarán el sabor. También las decoré con higos caramelizados en una cassonade.
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