今回は、定番のうどんを題材にしました。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の温度と時間が重要です。水に昆布を入れて30分以上火にかけるとぬめりが出て出汁が濁りますし、鰹節削りは10秒以上入れると、味がくどくなってしまうので気を付けましょう。

①水600㏄(アルカリ水でも)に昆布を入れ、60℃で30分かけ、昆布を引き上げ、85℃まで火を上げ、鰹節削りを入れて10秒で濾す。醤油、味醂を入れて火にかけ、味醂のアルコールを飛ばして冷ます。

②鮑は、殻から外して8枚に切り、天婦羅衣で揚げる。
③稲庭うどんは、茹で上げて冷水に取り、笊に上げる。
④大根卸し、薬味に卸し生姜、浅葱小口切りを添える。
⑤つけ麺として進める。