~Pioneers~ These chefs are creating the future of Japanese cuisine by fusing tradition and innovation while also strongly influencing and leading the culinary world. They continuously exceed the expectations of their guests by creating a special dining experience by taking the utmost care in every dining aspect such as tableware, table setting, atmosphere, the personality of the chef, and preparing exceptional cuisine fit for food connoisseurs. For this project, the AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art) has selected top pioneers from its network and have especially invited them to share their culinary concepts, menus, and recipes. We hope that this page will show a glimpse of the thoughts of these pioneers to help inspire chefs around the world striving to reach new heights and spark their creativity.

In this section, we invite ingenious Michelin-starred chefs to develop one-of-a-kind and versatile recipes using products from YAMASA, the time-honored company inspiring culinary professionals. Don’t miss it and put your own spin on these recipes.

香りの新たな探究

日本料理を構成する大事な要素の一つである「香り」について探求いただきました。三者三様の「香り」へのアプローチをぜひご覧いただく。

白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

今回は、「甘味」について本多勝彦師範（銀座　宇Noki）に学んだ。 この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋先生から習った甘味仕事です。仕込みをさせていただいていた時からとても好きな水羊羹でした…

白胡麻（ブランマンジェ、焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

フランス生まれのデザート・ブラマンジェを、胡麻をはじめとした和の食材で作りました。従来はアーモンドミルクで作るので、アーモンドならではの香ばしさに近づけるために胡麻水に煎り胡麻を入れて香ばしさを加えて…

熊肉

熊肉は、山で獲れる肉の中で最上とされます。臭みが強いイメージがあると思いますが、生活環境や季節、狩猟後の処理によって良し悪しが分かれます。良質な肉は臭みを感じず、他に例えようの無い脂による甘みと肉のう…

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス