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最新レシピ

山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮

吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉 ...

海老瀬田揚

揚物です。海老瀬田揚は、吉野葛を細かく叩いて、片栗粉、 ...

鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆

煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...

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特集

プロの「基本!」

芝海老蓑揚(牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘)

≪2021/1/24 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「揚物」について辻昌也新師範(芝大門・碗宮)に学んだ。「付揚」を取り上げる。 >>...

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プロの「この技!」

じゃが芋ベーコン蓑揚(牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子)

≪2021/02/14更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

石川町「料理や森川」

≪2021/04/11更新≫横浜、石川町駅南口からのどかな雰囲気が漂うリセンヌ小路へ。辻を二つほど過ぎると、白木の店構えが眩しい「料理や森川」がある。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 石川町「料理や森...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

三田・晴山(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。  ...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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