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最新レシピ

信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻

先付です。野沢菜は北信地方の昔ながらの食べ物で、北信で ...

信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮

煮物です。ねずみ大根は、伝統料理のおしぼり蕎麦の卸し汁 ...

早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼

焼物です。早春信州伝統野菜焼は、焼きバーニャカウダにす ...

筍擂流し鯖筍汁仕立

御椀です。鯖筍汁は、通常は味噌汁に鯖缶詰のほぐし身と根 ...

特別企画

料理開発ラボ

«2022/08/05更新» 「第六味としての油の使い方」» 活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発!なぜこの料理を作ったのか?この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか?などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像(創造)力で開発された料理は一見の価値あり!…

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ジビエ × 日本料理

«2022/07/11更新 「猪肉」» ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。…

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日本料理のいろは

出汁のいろは

日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください...

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下ごしらえのいろは

日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に変身させるような料理の根幹を担う作...

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特集

プロの「基本!」

椀盛(虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒)

≪2023/01/08更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、椀種「蓬豆腐」とその工夫について、清水祐治師範(西麻布いちの)に学んだ。 >>こ...

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プロの「この技!」

ちりめん鮑、蛤(蓬葛切り、生雲丹)、浜防風、独活

≪2023/01/27更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

銀座「銀座稲葉」

≪2022/11/06更新≫ 地下鉄東銀座駅を降り、昭和通りを新橋方面へ。花椿通りに入って2つ目の角を折れると、石造りの外壁が見えて来る。「銀座稲葉」である。稲葉正信さんは、18歳で料理人のキャリアをスタートさせ、コンラッド東京では米国のホ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

宮田勇氏

≪2022年06月21日更新≫宮田勇 氏 卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。 >>これまでの注目の料理人一覧はこちら 生年月日:昭和37年3月3日 東京都生まれ 所属店舗:ホテルニューオータニ東京 ...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

銀座「銀座別邸」 (Sample)

≪2021/01/16 更新≫銀座の駅を降り、中央通りを京橋方面へ。賑やかな観光客を横目に見ながら銀座二丁目の交差点を左へ曲がると金属質の重厚な建物V88ビルディングが見えてくる。その9階にそっとあるのが、「銀座別邸」だ。 >&...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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ニュース

2023/2/6信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻を追加しました。
2023/2/2信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮を追加しました。
2023/1/31筍擂流し鯖筍汁仕立を追加しました。
2023/1/30信州伝統野菜坂井芋・野沢菜を追加しました。