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最新レシピ

加能蟹味噌和え

酢肴は、本当は黄金蟹という蟹を紹介したかったのですが、 ...

島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚

揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に ...

沼津産ヒウチダイ塩焼

焼物です。ヒウチダイは深海魚ですが、エボダイとアカムツ ...

亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種

先付の湯葉揚げ出しです。少人数の店なので、湯葉を一箱購 ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2017年11月24日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法...

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特集

プロの「基本!」

薄葛仕立(甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆)

≪2017/12/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「御椀」について井川比呂志氏(日本橋・日本料理 花楓)に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げる...

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プロの「この技!」

甘鯛昆布〆麹漬(白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡)

≪2017/12/16更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

恵比寿「鮨くりや川」

≪2017/11/18更新≫白木のカウンターが清々しい「鮨くりや川」。寿司店だけでなく、日本料理店でも修行を重ねた店主の厨川氏による多彩な日本料理が楽しめる。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 恵比寿「...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

蛤・筍木の芽味噌焼(蚕豆、京人参、山独活)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/12/16更新≫ たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この...

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プロの「基本!」(サンプル)

江戸前天婦羅(鱚、女鯒、穴子)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/12/9 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「天婦羅」について平野敏明当...

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有名店のあの料理(サンプル)

新ばし 料亭「金田中」(Sample)

≪サンプルレシピ:有料会員登録で閲覧可能なコンテンツのサンプルです。2017/09/23更新≫新橋演舞場のすぐ裏手に店舗を構える「新ばし 金田中」。掛け軸、生け花といったしつらえに四季の彩りを感じながら、繊細な料理と美味い酒を楽しむ……。誰...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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