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最新レシピ

黒蜜入り抹茶葛切

甘味です。こちらも、お客様の前で葛切にして庖丁し、提供 ...

うにたまトリュフ飯

食事です。トリュフご飯を鶏スープで炊き、小さいフライパ ...

若鳥笹身・毟蟹白酢掛け

酢の物です。若鳥笹身と先附の蟹を和え、白酢を掛けます。 ...

揚げ出し大根、豚角煮

煮物です。揚げ出し大根は、本来の江戸料理のものですと生 ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年9月24日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に...

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特集

プロの「基本!」

山菜・鳥貝酢の物冷製(うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢)

≪2018/10/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「酢の物」について飯塚均氏(浅草ビューホテル)に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。 ...

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プロの「この技!」

揚素麺サラダ仕立(ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル)

≪2018/10/14更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

荒木町「鈴なり」

≪2018/08/25更新≫今回は、大人の隠れ家的な店舗が並ぶ東京・荒木町にある「鈴なり」を訪問した。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 荒木町「鈴なり」 店主 村田明彦 ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

塩豚かやくご飯(玉葱、唐柿、碓井豆、姫玉蜀黍、椎茸、揚葱)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。2018/10/14更新≫ たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この...

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プロの「基本!」(サンプル)

伝法焼(伊勢海老、鮑、銀杏、鼈甲餡掛け、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2018年10月9日更新≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「焼物」について伊東一也氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

世田谷・お料理春草(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2018年6月24日更新≫ 立地的に恵まれていると言えない中で、多くの常連客様を惹きつける料理とはどんなものか。「椀物は提供しない」という独特のこだわりを持つ「お料理 春草」を訪れた。同店は...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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