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最新レシピ

豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮

煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米 ...

牛たん茄香焼

焼物です。牛たん茄香焼は、フリーズドライの茄子を卸金で ...

鯛共酒盗炙り

造りです。鯛共酒盗炙りは、鯛を三枚に卸して紙塩をあて、 ...

甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅

椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取 ...

才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬

前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の ...

水羊羹黄名粉まぶし

甘味です。水羊羹に砂糖を合わせた抹茶、煎り胡麻などをま ...

水玉果物氷サイダー

水菓子は水玉果物氷サイダーです。市販のサイダーをペット ...

水茄子合混ぜ

香の物は水茄子合混ぜです。茗荷、大葉、新生姜で古漬風に ...

特集

プロの「基本!」

活巻天婦羅(筍、蕗の薹)

≪2016/08/28更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「天婦羅」について田中一正技術理事(ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」)に学んだ。今回は「天...

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プロの「この技!」

江戸伝統野菜天婦羅

≪2016/08/21更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

世田谷・お料理春草

≪2016年8月5日更新≫立地的に恵まれていると言えない中で、多くの常連客様を惹きつける料理とはどんなものか。「椀物は提供しない」という独特のこだわりを持つ「お料理 春草」を訪れた。同店はミシュランガイドのも掲載されている >&...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

天婦羅(稚鮎、紅はるか(蝶甘藷添え)、新生姜たまり揚)(sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせ...

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プロの「基本!」(サンプル)

甘鯛若狭焼(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「焼物」について飯塚均師範(浅草ビューホテル)に学んだ...

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有名店のあの料理(サンプル)

銀座・とよだ(Sample)

≪有料会員登録で閲覧で全てのコンテンツが閲覧できます。≫「日本料理」に慣れ親しんだ食通を惹きつけてやまない料理とはどんなものか。ミシュランガイドでも2つ星を獲得し、旬の素材の味や食感を生かした繊細な料理が魅力の「銀座とよだ」を訪れた。 ...

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