筍・鯛こけら寿司
筍を使った料理の工夫から、食事です。こちらでは、兵庫県淡路市西海岸地域の郷土料理である「こけら寿司」…
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甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案。料理に於いて、基本的に鱗は取り除いて料理として提供します。今回のような「鱗揚げ」は例外とも言える存在ですが、定番でもあります。生湯葉は茶巾に丸めて形を落ち着かせてから揚げますが、豆乳の風味がしっかり残る上にフワッと柔らかく仕上がるので食感も変わっていて美味しいと思います。鱗揚のカリっとした食感とのメリハリ、コントラストがこの料理のポイントになり、その食感は好評を得ています。
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甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のうま味に車海老のうま味を重ね合わせて美味しさの相乗効果を狙っています。
芋饅頭は、紫芋とじゃが芋のペーストを丸めた物に、煎って香ばしさを加えた胡桃を食感のアクセントとして入れています。
まったりとした芋の中に胡桃の違った食感と香りが楽しくて面白いかと思います。
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