西麻布「割烹士成」

店名の由来になりますが、真心を持ってお客様に接することを大事にしています。食器や酒器、内装や玄関先の装飾もこだわり抜いて、何度来店しても変化があって、料理を含めて多方面に感動していただけるよう考えてい…

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の温度と時間が重要です。水に昆布を入れて30分以上火にかけるとぬめりが出て出汁が濁りますし、鰹節削りは…

赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬき）を散らしてみました。遊び心が伝わると嬉しい一品です。出汁を引く際には、「富山の魳煮干」を使いまし…

ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス