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最新レシピ

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いま ...

大根餅・鼈

吸物です。大根餅は葛一に対し、水七杯の割合で練ります。 ...

鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛

先付の鮟鱇・鮟肝ミルフィーユの海洋深層ジュレには、鮟鱇 ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2017年10月15日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法...

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特集

プロの「基本!」

伝法焼(伊勢海老、鮑、銀杏、鼈甲餡掛け、山葵)

≪2017/10/14更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「焼物」について伊東一也氏(水天宮・日本料理さくら)に学んだ。今回は「伝法焼」を取り上げる。 ...

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プロの「この技!」

車海老白味噌仕立(新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨)

≪2017/09/16更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

中目黒「松まつもと」

≪2017/09/23更新≫中目黒の商店街に溶け込むように店を構える「松まつもと」。店舗の中央にどんとかまえる店主の松本さんの快活なキャラクターも魅力の店だ。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 中目黒「...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

鰤かぶら煮(ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/9/16更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」...

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プロの「基本!」(サンプル)

清汁 鴨南蛮(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/10/15更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「椀」について、川端清隆技術...

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有名店のあの料理(サンプル)

新ばし 料亭「金田中」(Sample)

≪サンプルレシピ:有料会員登録で閲覧可能なコンテンツのサンプルです。2017/09/23更新≫新橋演舞場のすぐ裏手に店舗を構える「新ばし 金田中」。掛け軸、生け花といったしつらえに四季の彩りを感じながら、繊細な料理と美味い酒を楽しむ……。誰...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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