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最新レシピ

寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす

焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今 ...

河豚昆布押し

通常ならばお造りですが、今回は河豚を使いました。河豚昆 ...

蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯

お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...

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特集

プロの「基本!」

賀茂茄子館盛り(賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ)

≪2019/10/21更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事(ロイヤルパークホテル)に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。 &...

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プロの「この技!」

賀茂茄子焼素麺(シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす)

≪2019/10/12更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

西麻布「霞庭まつばら」

≪2019/09/28更新≫六本木駅を降り、六本木通りを西麻布方面へ。EXシアターを右手に見ながら過ぎた先の細い小路を曲がった所にあるビルの3階が「霞庭まつばら」だ。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2019年6月2日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」...

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プロの「基本!」(サンプル)

鰻蓮蒸し(蓮根、木耳、三つ葉、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2019/09/08更新≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「蒸し物」について宮部敬...

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有名店のあの料理(サンプル)

川崎「輪じま」(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2019年4月14日更新≫ JR武蔵新城の駅南口を降り、賑やかな商店街を抜けると、その店はある。竹をあしらった純和風な外観が心を落ち着かせる。 >>これまでの「有名店のあの...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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