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最新レシピ

迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆

迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。

鯛蕪

コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や ...

名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆

名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので ...

特別企画

料理開発ラボ

«2022/08/05更新» 「第六味としての油の使い方」» 活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発!なぜこの料理を作ったのか?この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか?などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像(創造)力で開発された料理は一見の価値あり!…

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ジビエ × 日本料理

«2022/07/11更新 「猪肉」» ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。…

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日本料理のいろは

出汁のいろは

日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください...

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下ごしらえのいろは

日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に変身させるような料理の根幹を担う作...

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特集

プロの「基本!」

鮭竜田揚(茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘)

≪2022/03/20更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「揚物」について菅井徹師範(東京會舘三菱クラブ)に学んだ。「竜田揚」を取り上げる。 >...

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プロの「この技!」

鮭俵揚(焼茄子衣、菊花あちゃら)

≪2022/04/10更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

神奈川・横浜「日本料理 楽只」

≪2022/09/11更新≫横浜市営地下鉄高島町駅で降り、新横浜通りを横浜方面へ。橋を渡ってすぐを左折し、一つ目の角を右に曲がって少し行くと、「日本料理楽只」である。料理長の青山力三さんは10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

宮田勇氏

≪2022年06月21日更新≫宮田勇 氏 卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。 >>これまでの注目の料理人一覧はこちら 生年月日:昭和37年3月3日 東京都生まれ 所属店舗:ホテルニューオータニ東京 ...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

銀座「銀座別邸」 (Sample)

≪2021/01/16 更新≫銀座の駅を降り、中央通りを京橋方面へ。賑やかな観光客を横目に見ながら銀座二丁目の交差点を左へ曲がると金属質の重厚な建物V88ビルディングが見えてくる。その9階にそっとあるのが、「銀座別邸」だ。 >&...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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