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最新レシピ

青竹餅もち豆腐

冷し鉢です。青竹餅もち豆腐は、今日一番のおすすめなので ...

福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシング

酢の物です。福子・フルーツトマトゼリー寄せは、フルーツ ...

新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮

煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新 ...

穴子・皐月豆湯葉糝薯

お椀です。五月を意識して穴子・皐月豆湯葉糝薯といたしま ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年4月21日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に...

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特集

プロの「基本!」

甘鯛昆布〆(大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡)

≪2018/04/07 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「酢の物」について中村壮一氏(料亭千代田)に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。 ...

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プロの「この技!」

伊勢海老雲丹煮(勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜)

≪2018/03/18更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

六本木「SHOJIN 宗胡」

≪2018/01/13更新≫広々としたオープンキッチンの前には、大理石のカウンター。出て来る料理には、女性が喜ぶ仕掛けがふんだんに施されている。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 六本木「SHOJIN ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

ちりめん鱧(火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/03/18更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

南禅寺蒸し(鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2018/03/10 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

中目黒・天雅(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2018年1月13日更新≫ 天婦羅をメインで提供する店ながら、天婦羅と会席料理をどのように融合させているのか。掲載されているミシュランガイドでは「手の込んだ日本料理と端正な天婦羅」と紹介され...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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