『有名店のあの料理』ミシュラン店等の有名店のレシピを掲載
最新レシピ
日本料理のいろは
出汁のいろは
≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説＆深堀していきます。あくまで一つの方法と...
続きを読む下ごしらえのいろは
≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...
続きを読む特集
プロの「基本！」
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）
≪2020/11/29更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。 >>これま...
続きを読むプロの「この技！」
占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）
≪2020/12/06更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...
続きを読む有名店のあの料理
銀座「みちば和食たて野」
≪2021/01/10更新≫デパートやブランドショップが立ち並ぶ銀座。その中でも中心の中央通りを銀座4丁目交差点を過ぎて新橋方面へ。銀座七丁目交差点を右に折れ、辻を2つ過ぎたところにある飲食店ビル。その6階に「みちば和食たて野」はある。 ...
続きを読む講習会動画付きレシピ集
水鏡の微笑み 7月（文月）（動画付き）
≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...
続きを読む過去の特集
注目の料理人
伝えていきたいこの仕事
サンプルページ
プロの「この技！」(サンプル)
濁り鴨南蛮(sample)
≪2020年2月9日更新 Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！...
続きを読むプロの「基本！」(サンプル)
合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）(Sample)
≪2020/1/26更新 Sample：無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「煮物」について村石浩司氏...
続きを読む有名店のあの料理(サンプル)
三田・晴山(Sample)
≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。 ...
続きを読む講習会動画付きレシピ集(サンプル)
厳寒の頃 2月（如月）（動画付き）(Sample)
≪Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。（2017/2/19更新）≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...
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