最新レシピ
日本料理のいろは
出汁のいろは
日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説＆深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください...
続きを読む下ごしらえのいろは
日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に変身させるような料理の根幹を担う作...
続きを読む特集
プロの「基本！」
鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）
≪2021/07/03更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。 >...
続きを読むプロの「この技！」
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）
≪2021/07/18更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...
続きを読む有名店のあの料理
九段下「九段下寿白」
≪2021/06/11 更新≫皇居のお堀もほど近い街・九段下。地下鉄九段下駅を降り、多くの車が行き交う靖国通りの喧騒を避けて細い路地へ。少々歩を進めていくと、黒塀の建物が見え、玄関前には大きな生け花も飾られている。「九段下寿白」である。 ...
続きを読む講習会動画付きレシピ集
水鏡の微笑み 7月（文月）（動画付き）
≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...
続きを読む過去の特集
注目の料理人
伝えていきたいこの仕事
サンプルページ
プロの「この技！」(サンプル)
濁り鴨南蛮(sample)
≪2020年2月9日更新 Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！...
続きを読むプロの「基本！」(サンプル)
合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）(Sample)
≪2020/1/26更新 Sample：無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「煮物」について村石浩司氏...
続きを読む有名店のあの料理(サンプル)
三田・晴山(Sample)
≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。 ...
続きを読む講習会動画付きレシピ集(サンプル)
厳寒の頃 2月（如月）（動画付き）(Sample)
≪Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。（2017/2/19更新）≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...
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