代々木八幡「京料理礼讃 」

食べ慣れた方が来店されるので、何げなく食べるけど美味しいと感じていただける料理を意識しています。しっかり仕事していることが伝われば。

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」について熱田浩志師範（如水会館）に学んだ。 鰹節と昆布で出汁を引く際、味醂のアルコールはしっかり飛ばすようにします。そうすることで、どんな方も美味しく飲める出汁となります。

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を入れて五層に押していますが、見た目の美しさと共に味のアクセントになるよう加えています。箸ではなく素手…

特別な時間に寄り添い、彩るという想いから生まれた最高級日本酒「MINAKI」。
2022年3月のブランド誕生から、わずか6か月間に、世界最高峰のワイン清酒品評会「IWC 2022」で、1732銘柄の中から32銘柄しか選ばれないトロフィーを受賞し、「KuraMaster2022」ではプラチナを受賞するなど、6つの世界的品評会で受賞。
現在、国内外の星付きレストラン、5つ星ホテル等多数で導入されており、「名店のシェフに愛される」日本酒としてその地位を確立しつつある。　
本企画では、その「MINAKI」の最高峰ブランド「極幻」の酒粕を使った料理を新進気鋭のシェフに考案頂いた。
更なる高みを目指す皆様に、更なるインスピレーションを与え、その創造力を掻き立てたい。

ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス