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最新レシピ

鰻碁石焼

焼き物は、今話題の将棋をモチーフにしたかったのですが、 ...

嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し

前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、 ...

大豆薄蜜秘水ゼリー

甘味です。北海道大豆の一番大きい種類のものを一晩水に浸 ...

梶木鮪しゃぶしゃぶ

煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っ ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年6月30日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に...

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特集

プロの「基本!」

南禅寺蒸し(汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡)

≪2018/07/07更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「蒸し物」について山本達正氏(麻布永坂更科本店)に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。 &g...

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プロの「この技!」

山菜味噌風味(ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌)

≪2018/07/14更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

西麻布「鮨いち」

≪2018/06/9 更新≫閑静な西麻布の路地裏にひっそりとたたずむ店舗。米の炊き方、素材の火の入れ方からこだわった珠玉の1貫を楽しむことが出来る。 >>これまでの「有名店のあの料理」はこちら 西麻布「鮨いち」 ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

信州蒸し(sample)

≪2018/6/24 更新:Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技...

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プロの「基本!」(サンプル)

薄葛仕立(甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆)(Sample)

≪2018/7/7 更新 Sample:無料会員登録で閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「御椀」について井川比呂志氏(日本橋・日本料...

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有名店のあの料理(サンプル)

世田谷・お料理春草(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2018年6月24日更新≫ 立地的に恵まれていると言えない中で、多くの常連客様を惹きつける料理とはどんなものか。「椀物は提供しない」という独特のこだわりを持つ「お料理 春草」を訪れた。同店は...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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