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最新レシピ
日本料理のいろは
出汁のいろは
≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説＆深堀していきます。あくまで一つの方法と...
続きを読む下ごしらえのいろは
≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...
続きを読む特集
プロの「基本！」
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）
≪2020/05/10更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。 >&g...
続きを読むプロの「この技！」
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）
≪2020/05/17更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...
続きを読む有名店のあの料理
赤坂「割烹 津やま」
≪2020/8/1 更新≫赤坂駅を降り、赤坂通りを国会議事堂方面へ歩を進める。すぐそばの赤坂みすじ通りを右へ入っていくと、「津やま」の字が染め抜かれた紺色ののれんが見えてくる。政財界の食通も通う「割烹 津やま」である。 >>...
続きを読む講習会動画付きレシピ集
水鏡の微笑み 7月（文月）（動画付き）
≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...
続きを読む過去の特集
注目の料理人
伝えていきたいこの仕事
サンプルページ
プロの「この技！」(サンプル)
濁り鴨南蛮(sample)
≪2020年2月9日更新 Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！...
続きを読むプロの「基本！」(サンプル)
合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）(Sample)
≪2020/1/26更新 Sample：無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「煮物」について村石浩司氏...
続きを読む有名店のあの料理(サンプル)
三田・晴山(Sample)
≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。 ...
続きを読む講習会動画付きレシピ集(サンプル)
厳寒の頃 2月（如月）（動画付き）(Sample)
≪Sample：有料会員登録で閲覧いただけます。（2017/2/19更新）≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...
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