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最新レシピ

炊き合せ

炊き合せです。海老芋は、皮を厚めに剥き、煮切った酒、味 ...

小鯛柚庵焼

焼肴です。小鯛柚庵焼は、一尾一五〇gから一八〇gくらい ...

白味噌仕立

煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただき ...

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に ...

料理開発ラボ

料理開発ラボ

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発!なぜこの料理を作ったのか?この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか?などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像(創造)力で開発された料理は一見の価値あり!…

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日本料理のいろは

出汁のいろは

日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください...

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下ごしらえのいろは

日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に変身させるような料理の根幹を担う作...

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特集

プロの「基本!」

鱚十草揚(穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷)

≪2021/10/03更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「揚物」について菅井徹師範(東京會舘三菱クラブ)に学んだ。「十草揚」を取り上げる。 >...

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プロの「この技!」

鱚白扇揚(穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩)

≪2021/11/21 更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料...

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有名店のあの料理

六本木「六本木武井」

≪2021/10/31更新≫地下鉄六本木駅を降り、外苑東通りを乃木坂方面へ。東京ミッドタウン先の交差点を左に折れて龍土町美術館通りを道なりに行くと国立新美術館が見えてくる。手前にあるのが「六本木武井」だ。主人の武井健さんは、板前と料亭を描い...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

三田・晴山(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。  ...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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