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最新レシピ

鰻千段巻、牛タン味噌蒸し

煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせて ...

鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼

焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみ ...

茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね

御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキ ...

車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね

先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、ま ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください...

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下ごしらえのいろは

日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的に変身させるような料理の根幹を担う作...

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特集

プロの「基本!」

桜鯛潮碗( 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽)

≪2021/5/29 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「御椀」について和田匠師範(日本料理青柿)に学んだ。「潮椀」を取り上げる。 >>...

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プロの「この技!」

じゃが芋ベーコン蓑揚(牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子)

≪2021/02/14更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

九段下「九段下寿白」

≪2021/06/11 更新≫皇居のお堀もほど近い街・九段下。地下鉄九段下駅を降り、多くの車が行き交う靖国通りの喧騒を避けて細い路地へ。少々歩を進めていくと、黒塀の建物が見え、玄関前には大きな生け花も飾られている。「九段下寿白」である。 ...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

三田・晴山(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。  ...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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ニュース

2021/6/17鰻千段巻、牛タン味噌蒸しを追加しました。
2021/6/16鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼を追加しました。
2021/6/15茸仕立、鱧火取り、合鴨つくねを追加しました。
2021/6/11「有名店のあの料理」:九段下「九段下寿白」を追加しました。