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最新レシピ

焼鮭・焼舞茸釜飯

食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが ...

冬瓜スープ煮

煮物です。冬瓜スープ煮は、蒸鮑の汁、干貝柱の汁、干椎茸 ...

新秋刀魚焼茄子巻肝ダレ焼

焼物です。九月は秋刀魚の季節なので、毎年必ずこの新秋刀 ...

鈴なり名物生雲丹玉地蒸し

蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングです ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...

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特集

プロの「基本!」

海老伊達巻(柚子伊達巻、高菜炒め煮)

≪2019/06/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「鉢物」について宮田勇師範(紀尾井町・ホテルニューオータニ)に学んだ。今回は「伊達巻」を取り上...

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プロの「この技!」

バラ散し寿司(花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ)

≪2019/06/03更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

銀座「銀座別邸」

≪2019/06/23更新≫銀座の駅を降り、中央通りを京橋方面へ。賑やかな観光客を横目に見ながら銀座二丁目の交差点を左へ曲がると金属質の重厚な建物V88ビルディングが見えてくる。その9階にそっとあるのが、「銀座別邸」だ。 >&g...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2019年6月2日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」...

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プロの「基本!」(サンプル)

清汁 鴨南蛮(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2018/6/9更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「椀」について、川端清隆技術理事...

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有名店のあの料理(サンプル)

川崎「輪じま」(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2019年4月14日更新≫ JR武蔵新城の駅南口を降り、賑やかな商店街を抜けると、その店はある。竹をあしらった純和風な外観が心を落ち着かせる。 >>これまでの「有名店のあの...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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