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最新レシピ

鯛松前

酢の物です。鯛松前は、 鯛を開いて薄塩して締めておき、 ...

春キャベツ 博多穴子、たらば蟹錦糸巻、蕗東寺

煮物です。春キャベツ博多穴子 は、春キャベツの美味しい ...

伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼

強肴です。伊勢海老唐墨は、伊勢 海老を約十二分ボイルし ...

菱糝薯

御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメ ...

日本料理のいろは

出汁のいろは

≪2018年1月20日 更新≫ 日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法と...

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下ごしらえのいろは

≪2018年11月17日 更新≫ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばている。その一つの理由は、日本料理が素材の持ち味を最大限に「引出す」料理という特徴を持っているからである。適切な下処理とは、地味な聞こえだが、何気なく使用している食材を劇的...

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特集

プロの「基本!」

芝海老蓑揚(牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘)

≪2021/1/24 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「揚物」について辻昌也新師範(芝大門・碗宮)に学んだ。「付揚」を取り上げる。 >>...

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プロの「この技!」

じゃが芋ベーコン蓑揚(牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子)

≪2021/02/14更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理...

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有名店のあの料理

千歳船橋「旬彩くま蔵」

≪2021/02/22更新≫小田急線千歳船橋駅を南口で降り、細い道を入っていくと賑やかな商店街へ。大型スーパーを横目に左に曲がると複数の飲食店が入るビルが目の前に。2階にあるのが「旬彩くま蔵」である。 >>これまでの「有名...

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講習会動画付きレシピ集

水鏡の微笑み 7月(文月)(動画付き)

≪2014年6月21日更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートまで楽しむ事が出来ます。 (公社)日本...

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過去の特集

注目の料理人

中村孝明氏

>>これまでの注目の料理人一覧はこちら 名前:中村孝明(なかむらこうめい) 生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ 所属団体:関西調理師永朋舎 所属店舗:有明孝明 【この道に入った年月と動機】 昭和4...

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伝えていきたいこの仕事

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範(東京會舘2009年1月)です。 >>これまでの「伝えてきたいこの...

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サンプルページ

プロの「この技!」(サンプル)

濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!...

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プロの「基本!」(サンプル)

合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)(Sample)

≪2020/1/26更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「煮物」について村石浩司氏...

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有名店のあの料理(サンプル)

三田・晴山(Sample)

≪有料会員登録で全てのコンテンツが閲覧できます。2020年1月5日更新≫ オープンわずかで人気店になっている「晴山」。現在一番お客様にアピールしたい点を表現した料理とは何か。ミシュランガイドでも2つ星を獲得している店舗を訪れた。  ...

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講習会動画付きレシピ集(サンプル)

厳寒の頃 2月(如月)(動画付き)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。(2017/2/19更新)≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、...

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ニュース

2021/3/5鯛松前を追加しました。
2021/3/3伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼を追加しました。
2021/3/2菱糝薯を追加しました。
2021/2/26桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯を追加しました。