稚鮎のヒレに化粧塩をするように粉をつけるのは、ヒレを広げるためです。鍋に勢いよく入れることでヒレが油に当たり、綺麗に広がります。また、稚鮎を盛りつけた時に躍動感が感じられるよう、鍋肌を使って鮎の形を整えておきます。
今回は、初夏の頃に一番美味しいものを取り上げました。私が思うのは、旬の物の中でも国産の物、無理をして育てていないものを使うということです。新鮮な物を新鮮な状態で美味しくお客様に提供できればと思っています。
鮎は衣をつけた際に頭と背の部分は衣を指でふき取りますが、これは部位によって揚がる時間が違うので、揚がるタイミングを揃えるためです。また、薩摩芋の紅はるかは大ぶりに庖丁し、鍋の中で何度か返しながら、20分くらいかけて揚げます（200gの場合）。そして、天紙に包んで余分な油を取って休ませ、提供する前に庖丁します。添えているのは薩摩芋で作った蝶。カップルでご来店いただいても女性にしか出しませんが、外国の方の接待ではよくご要望をいただきます。蝶型に庖丁するのを見せると大変喜ばれます。