炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおからを詰めて蒸しますが、肉が反らないように重石をのせて蒸すのがポイントです。そうすることで、切り出す際…

金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。しっかりとした揚げ色が付くまで15分程度揚げると、香味野菜特有の香ばしい風味が油に移ってくれます。

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。

銀座「銀座稲葉」

地下鉄東銀座駅を降り、昭和通りを新橋方面へ。花椿通りに入って2つ目の角を折れると、石造りの外壁が見えて来る。「銀座稲葉」である。稲葉正信さんは、18歳で料理人のキャリアをスタートさせ、コンラッド東京で…

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス