
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので、…
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今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の温度と時間が重要です。水に昆布を入れて30分以上火にかけるとぬめりが出て出汁が濁りますし、鰹節削りは10秒以上入れると、味がくどくなってしまうので気を付けましょう。
鰹節と昆布で出汁を引く際、味醂のアルコールはしっかり飛ばすようにします。そうすることで、どんな方も好き嫌いなく、美味しく飲める出汁となります。鮑は、殻から外して8枚に切り、天婦羅衣で揚げています。油分が鮑の甘みを引き立てますね。
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狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす(たぬき)を散らしてみました。遊び心が伝わると嬉しい一品です。出汁を引く際には、「富山の魳煮干」を使いました。魳は香りが強い上にうま味も強いので、出汁の美味しさがアップします。赤芯大根は春から夏の時期にサラダや卸して使用しますが、この色を何かに使えないかと考え、赤富士に見立てています。サッパリとした味わいがうどんを邪魔せず、よく合います。
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