ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて
魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…
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白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいていた時からとても好きな水羊羹でした。今回は夏の果物である無花果を使い、なるべく素材を生かす味で仕上げて餡にして掛けています。
今回は、胡麻を使った甘味をテーマとしました。水羊羹というと大納言小豆を使った物を思い浮かべがちだと思いますが、食事の最後にサッパリと食べてほしいと思い、胡麻の豊かな風味が伝わる一品としました。胡麻水を丁寧に取るところがポイントです。
DETAIL
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）
フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来はアーモンドミルクで作るので、アーモンドならではの香ばしさに近づけるために、プロの基本の「白胡麻水羊羹」で公開した胡麻水を入れて香ばしさを加えています。
ブランマンジェに添えている蓮根煎餅は、焼菓子用の型シートを使って作ってみました。今回は擂り卸した蓮根を食材としましたが、季節によっては百合根、栗、慈姑等、いろいろな野菜で工夫でき、季節感の演出と、味の変化も出せるかと思います。また、無花果をカソナードでキャラメリゼして添えています。
DETAIL
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ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにてを追加しました。
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刺身風サラダを追加しました。
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甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けを追加しました。