当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供しています。山独活は、皮を剥いた後に檸檬水に浸けることで、灰汁がしっかり抜け、えぐみも抑えられます。
木の芽味噌を使った料理は、3、4月の春先には必ずお出ししたい定番の一品です。まずは、木の芽味噌の色を決める青寄せを作ります。青い葉もので何でもあればいいと思いますが、綺麗な色を出したいのなら菠薐草がお勧めです。また、こういう作業は時短などでミキサーを使いがちですが、指で葉をちぎり、擂り鉢でしっかり当ることで、香りのよさが大きく変わります。和え物は、提供する直前に和えた方がより美味しく食べていただける料理なので、各食材の下処理、下味つけは前もって行っておき、注文を受けたらサッと和えてお客様に提供できるように配慮することが大事です。