玉子を混ぜて漉すことでできてしまう気泡は見栄えが悪いので、そのままにしないでバーナーなどの火をサッと当てることで簡単に消えます。ここで時間をかけると、溶き玉子と出汁をあわせた玉子地が沈んで固まりにくくなるので、注意しましょう。強火で2分ほど蒸すと、すうっと表面が白くなっていくので、そのタイミングで弱火に変えます。作り始めたら傍を離れられない料理ですから、時間の経過を気にかけながら作ることがポイントです。また、蒸し器の蓋を少し開けることで、玉子が少し緩み、口どけがよくなります。蒸し物を作るにあたって、注意したい点がいくつかあります。まず、蒸し始めたら途中でやり直せない料理なので、出来上がりまで必ず傍にいて火加減を見ましょう。また、香りと一緒に生臭みも閉じ込めてしまうので、地に入れる食材は鮮度のよいものであること。そして、脂分の強くないもの、臭みの強くないものがお勧めです。
私の場合、店に入って1年目から茶碗蒸しを作りました。茶碗蒸しはこれからの寒い時期に特に喜ばれる品で、これが一つ入るだけで食事に豪華さが加わると思います。下ごしらえの手間はかかりますが、原価はあまりかからないので、手ごろな一品として活躍してくれますね。

①干椎茸は水で前日よりもどし、出汁で煮る。軸が柔らかくなったら砂糖を入れ、出汁が半量になったら濃口醤油を入れる。少量になったらたまり醤油、味醂を加えて冷まし、切る。

②銀杏は殻を割り、茹でて薄皮を剥く。後、冷水に落とす。

③鯛は卸してそぐように斜めに切り、塩をふって焼き、生臭みを抑える。

④笹身は筋を取って一口大にし、分量外の濃口醤油、酒で洗っておく。

⑤海老は背腸を取り、殻を全部剥く。

⑥麩、三つ葉、柚子は適宜な大きさに切る。

⑦出汁を沸かし、調味料を加えて冷ます。

⑧ボウルに玉子を割ってほぐし、先の出汁を加えてよく混ぜ、漉し器で漉す。

⑨三つ葉、柚子以外の材料を器に入れ、先の玉子溶液を注ぎ、泡を消す。

⑩十分に蒸気の上がった蒸し器に入れる。

⑪強火で2分ほど蒸し、表面が白くなったら弱火にして15分ほど蒸し、細かい穴ができないようにする。

⑫蒸し上がりに三つ葉をのせ、蒸し器の蓋を少し開けて2～3分おく。

⑬出来上がりに柚子をのせる。