１．牛蒡を水に浸け、かるく洗って丁寧に汚れを落とし、皮付きのまま適宜に庖丁します。牛蒡は汚れを落とす程度にかるく洗うこと、切った後は水にさらしません。

２．鉄鍋にて胡麻油で炒めます。使う鍋は必ず鉄鍋を使用すること、鉄鍋でアクが還元され、空気に触れている部分にアクが絡んで黒く染まってきますから、テフロン加工の鍋ではうまく色がつきません。

３．酒、ほんだし、味の素を加え、水を入れ、醤油少量を加えて炒めます。

４．一気に仕上げてしまうと、黒くなりきる前に仕上がってしまいますので、水のある状態で一度火を止め、少し混ぜて空気に触れさせ、アクを絡ませて黒くさせてから、再度火を入れて仕上げていきます。

５．そのまま一晩鍋においておきます。