こちらの料理には手間をかけて、サプライズ感を演出しています。その時季に美味しい魚貝類をサラダ仕立にします。通常のお造りと違って、素材に前もって下味をつけたり、醤油替りの要素を加えたりして、そのまま味わっていただけるように考えています。天婦羅がオーソドックスな半面、それ以外の料理は手間を掛けて美味しさを引き出します。

①鮪はヅケにし、80℃の湯にサッとくぐらせて煮切り酒、醤油同割の地に浸けた花山葵と和える。

②鯛は削ぎ切りにし、擂り卸した辛味大根と和え、炙って香りを出した蕗の薹と盛り合わせる。醤油を泡立てて四角く固めた醤油ヌーベを添える。

③赤貝は、土佐酢を出汁で割った加減酢にゼラチンを溶かしたジュレ、生青海苔を合わせ、拍子切りにした独活と共に盛り合わせる。

天雅