冬瓜を丸ごと一つ使った冬瓜釜も、初代考案の料理です。涼しげな冬瓜釜の蓋を開けると中は熱々の炊合せ。絞り生姜を口として召し上がっていただくのっぺいは、冷房で冷えた体を温め、夏の涼を呼び寄せる一品です。晒を敷いた魯山人の俎皿にのせて客前にお出しします。

①冬瓜は、緑色を残すために、皮をなるべく薄く、ごく表面だけを剥ぐ。

②冬瓜は一口に庖丁し、石川小芋は丸剥きする。木干椎茸は小さめのものを選んでもどし、薄味に炊く。巻海老は20ｇ程度のもの、合鴨肉は10ｇくらいの薄切りを使用する。オクラは色出して用いる。

③それぞれの材料を薄味に炊き上げ、最後に炊き地ですべてを合わせ煮し、葛を引き、あらかじめ温めておいた冬瓜釜に盛り込み、客前に供する。一人前ずつ器に盛り込み、絞り生姜を口にする。

新ばし 金田中