フォアグラ玉地蒸しは、汁代りや口代りとして一年を通じて提供しています。今回のようにフォアグラをのせてお出しすると、小さくても立派な一品になりますね。これは若主人の三代目（岡副真吾氏）の考案です。実は今回の取材にあたって、最初はどんな位置付けで考えたものか聞いたところ、「自分としては口代りとして考えたんだよね…」とのことでした。フォアグラを乗せずに茶碗蒸しの器でお出ししたり、飲める程度のポン酢と混ぜて召し上がっていただいたりと、応用の効く使い勝手のいい料理で、また、お茶事などの出張仕事でも、作業が容易で数にも対応でき、熱々を提供できるなど、世代を超えて喜ばれる、時代を捉えた一品となっています。

①フォアグラは、裏漉しし、玉地と合わせ、器に入れて蒸し上げる。全分量を一気に合わせると分離してしまうため、荒く叩いたフォアグラをミキサーに入れ、玉地を少しずつ4〜5回に分けて加え、フォアグラの塊を壊し、玉地に馴染ませながら丁寧に合わせる。

②フォアグラ有馬焼は、一人前25ｇ程度に庖丁した生フォアグラに、フライパンで両面に焼目をつける。

③有馬山椒の入った焼地を入れ、程よく詰焼きする。

④先の玉地蒸しにフォアグラ有馬焼をのせ、焼地をかけて供す。

新ばし 金田中