八寸については、彩りという点をすごく考えます。コースの前後の料理とのバランスを見た上で、出てきた時の見た目の綺麗さ、艶やかさにこだわって用意しています。お酒と一緒に美味しく楽しんでいただければ嬉しいです。

①稚鮎は、掃除し、唐揚とする。

②白魚は、掃除し、酒蒸しとする。下処理した独活、若布を添え、梅肉餡を掛ける。

③玉子焼は、擬製豆腐の生地を作り、鯛の子を炊いてばらしたものを混ぜ、醤油、味醂、胡麻油で味を調え、焼く。

④車海老、蚕豆は、それぞれ炊く。

⑤杏甘酢漬は、市販の干杏を甘酢に漬ける。

⑥筍金平は、筍の裾の方を下処理し、金平とする。

⑦蛸小倉煮は、蛸を掃除し、小豆と一緒に炊き、小倉煮とする。

赤坂「乃木坂しん」