単に山かけだとカジュアル過ぎるので、煎りたての胡麻、海苔を長芋と和え、葱は追い鰹を利かせたゼリーと混ぜて、盛りつけます。鰤昆布〆を使った高級山かけというイメージで提供させていただいています。

①鰤は上身とし、真昆布で一昼夜昆布〆とする。

②長芋は、皮を剥いて、細かく叩く。

③分葱は細かく刻み、追い鰹を利かせた出汁ゼリーで混ぜる。

④天に鶉の玉子を半熟でのせ、供す。

三田・晴山