今回は、「天婦羅」の3回目ということで、掲載号の頃に一番美味しいものを取り上げました。私が思うのは、旬の物の中でも国産の物、無理をして育てていないものを使うということです。新鮮な物を新鮮な状態で美味しくお客様に提供できればと思っています。

野菜はできるだけ新鮮な物を御客様に提供したいので、アスパラ、蚕豆いずれも揚げる直前に下処理を行います。また、蚕豆は掻揚などにされて提供するお店が多いと思いますが、私共は食べやすさを考慮して、ひと粒ずつ揚げるバラ揚としています。打粉をして、さらに衣をつけることで、天ぷらの表面がパリッとなり、色味もよく仕上がります。

①アスパラ、蚕豆は、いずれも鮮度のよい物を選び、揚げる直前に処理し、薄衣にて打粉をし、香り、食感、そして新緑の季節、色合いを意識して揚げる。

②蚕豆は、バラ揚とし、揚げすぎに注意する。