麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

SUMIでは、これまでの経験を元に、炭を活かした当店でしか味わうことが出来ない料理を提供しておりまして、多くのお客様に喜んでいただいています。豊かに揃う秋の食材の香りやうま味を、「炭」を使うことで引き…

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス