外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていただきます。
先附です。燻製秋雲帆立は、大豆レシチンを使って泡を作り、盛付の最後に使っています。泡は少し酸味を出したいと考え、オレンジと酢橘の果汁に大豆レシチンを加えました。大豆レシチンは油、水どちらとも乳化し、性質の違う物を入れてもゲル化するので、多用しています。泡を細かく安定させたいので、エアポンプを使いました。空気を入れると泡が出て来て、しばらくすると出来上がります。料理の上にのせた状態で宴会場などに搬入しても潰れないので重宝します。泡は四十分くらい安定しますが、盛り直したりすると潰れたり形が悪くなります。空気に触れると弾けますが、口に入れた時に泡に使った食材の香りを感じることが出来ます。帆立は磨いて掃除し、塩をあてて水分を抜いた状態で同量のオリーブオイルとフリーザーバックに入れ、空気を抜いて五十℃で三十分くらい低温調理します。醤油ダレをまぶして炙り、焼いた香りをつけます。
女性や外国のお客様も多いので、色のある野菜や食べられる花のような物を盛り付けに使います。盛り付けた状態で薫香をつけますが、スモークガンを使います。香りが出るので、料理を作っている感じをお客様に感じていただけます。煙を器に入れても泡は消えず、泡に薫香がつくのでその状態で提供します。今のお客様はスマートフォンで写真や動画を撮ることが多いので、記録に残していただいて、帰宅した時に他のご友人やご家族に「こんなものが出たよ」という感じで見せて、もう一度当店で食事をした体験を思い出してもらいたいと考えています。