新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるという料理を提案させていただきます。地方から産直で食材を取り寄せる店も多いですが、旬の紅葉鯛に松茸と杉の香りをまとわせて他店との差別化出来る料理をと考えました
丸1日昆布で締めると昆布の香りが強くなり過ぎたので、最終的に6時間としました。ヒマラヤ産松茸は標高が高い為に虫食いが少なく、ロス少なく利用できるのが利点です。また、香りや形が国産に近いので、以前居た店でも使っていました。松茸は鯛と一緒に締めますが、お湯で洗うことでしんなりとして食感がよくなり、生魚と合わせて保存する時間が長いので殺菌も兼ねています。昆布締めすると昆布が曲がってしまいますが、昆布を当てた状態で提供したかったので、杉板で押さえました。長野県木曽郡で職人の方が1枚ずつ作っている杉板を使用していますが、香りも色艶も市販品よりよいですね。