白板牛蒡1
牛蒡を洗って適宜に庖丁します。牛蒡は庖丁する時に少し割れてしまうので、多少長めに切ります。切ったものアクがまわらないようにすぐに水に浸けます。

白板牛蒡2
糠湯に半カップほどの生米を入れた湯で15分ほど茹でます。糠だけよりは、生米も一緒に入れると一層白く仕上がります。あるいは余った御飯でもいいですね。

白板牛蒡3
金串で牛蒡の芯をくり抜いて管牛蒡にします。

白板牛蒡4
再度先の糠湯に戻し、そのまま一晩浸けておきます。牛蒡の力が抜けて、真っ白くなってきます。

白板牛蒡5
200ccに対して1ｇくらいの塩と味の素少々を入れた水７に対し、レモン汁１を合わせ、漬汁を作ります。アクが回ってこないので、浄水よりは水道水を使った方がいいですね。色にこだわらないのなら、醤油を使っても美味しいと思います。

白板牛蒡6
先ほどの牛蒡を水洗いして二つに切り、漬汁に漬けておきます。レモンなどの柑橘類を使うと真っ白く仕上がりますが、普通の酢を使うとくすんだ色になってしまいます。