乾物の黒豆を求めて、ひびの入っているものとか、小振りのものとかをある程度選別して大きさを揃えます。皮が割れたりへこんだりしているものは当然ですが、たまにあるのが最初から乾燥し過ぎている豆です。これもよくありませんね。ですからもともと上質のいい豆を選んで仕入れています。乾燥の豆なので、傷を入れたり、強く当てたりしてまわりの皮が強い刺激を受けると、ガラスと同じで割れてしまいますから、選別するために豆をバットなどに広げる時は、下に布のようなものを敷いて行います。くれぐれも乱暴に扱わず、丁寧に行います。割れてしまうと中から澱粉が溶けて出てくるので、それが腐敗の原因になって長持ちしません。家庭の黒豆というのは、思いっきり皺を入れてしまうので中から澱粉が出てくることはあまりありませんが、我々料理人が作るものは、皮と実を同じ固さに仕上げていくので、どうしても割れやすくなりますね。

豆を鍋にいれ、店々によって入れるものが違いますが、内では重曹をちょっとだけ使って、それで沸騰しているお湯を掛けて、密封して朝まで置き、そのまま火にかけます。これを何日もかけ、豆の皮と実が完全に同じ固さになるまで行い、完全に戻りきったところで、よく水にさらして、そこでさらに破けたりした豆を分別します。ですから黒豆一粒が場合によっては何百円と高価なものになってしまう場合があるわけです。

ちなみに最初にはじいた悪い豆は、柔らかくもどす時は一緒にもどしておき、途中で割れてしまったものと一緒に裏漉しにかけ、そのままあるいは芋などと合せて茶巾にしたり、前菜などに使ったりします。