和牛堀川牛蒡は、酒と醤油同割で作った漬ダレをバットに入れ、和牛の薄切りを漬けます。網に肉を重ねてすぐ上げられるようにしておき、何度か別のタレに漬け替えるような感じにすると作業が容易です。薄切りですので、そんなに長時間漬けなくてもいいので、まあ10分くらいといったところでしょうか。このタレは煮詰めて、巻き上がった時の詰めダレにします。

中に入れる牛蒡は煮て味つけしてあります。巻いてから巻簾で形付けていますが、巻簾を使って一度巻いておくと太さが均一に仕上がるので、おせちのような場合にはいいかと思います。この後にアルミホイルに油を敷いて巻き、オーブンに入れて焼き、一度全部焼けたらアルミホイルを外し、先ほどのタレを煮詰めたものと絡ませます。

これは基本的なことですが、肉は斜めに置いて行います。今回のような巻物をする場合に重要なのは、無駄を出さないようにすることで、大切なのは真ん中ではなく端の部分です。切り落とす量を減らせるように、如何に少ないロスで仕上げられるかが大事ですね