雪見仕立に使う天蕪は、卸金の細かい方の目で卸しましょう（写真）。きめ細かく卸すことでざらざら感が口の中に残らず、滑らかで喉越しよく食べていただけます。今回は鯛のアラでスープを取りましたが、鼈や鱧などその時にある素材を使ったスープでも美味しいと思います。最初は硬いご飯を崩しながら食べ、霙鍋にして、その後はコトコト煮ている内にご飯が柔らかくなり、雑炊風にも楽しんでいただけると思います。

①零余子ご飯を炊き、おにぎりにして焼く。

②鯛の中骨、頭に塩をして焼き、水、昆布、葱、生姜でスープを取る。薄口醤油、塩で調味する。

③天蕪は卸しておく。海老は塩ボイルする。壬生菜は色よく茹で、味塩に浸ける。

④小鍋に鯛のスープ、焼零余子ご飯を入れ、温める。卸した天蕪、海老、壬生菜を加えて供する。