塩寒鰤は、「私が修行時代のころからずっとやっている仕事で、こちらは伝統的と言えるでしょうね。今回は節分ということで、金海鼠を鬼に見立てました。さりげなくどこかに季節を感じる仕事を入れたいなと」。みなさん冬になると、よく「寒（かん）」を使いますが、本来は「寒」は2月のものを言います。

①塩寒鰤は、鰤を上身にし、50ｇに庖丁して、べた塩で約1時間おく。一度塩を洗い流して霜降りし、水、酒、出汁昆布を入れて灰汁をすくいながらゆっくり炊いていき、薄口醤油で仕上げる。天王寺かぶらは厚めに皮を剥いて下茹でし、鰤と一緒にじっくり含ませる。

②干海鼠は、藁を入れた湯を毎日取り換えながら一週間ほどもどし、さらに鍋で柔らかくなるまで火にかけ、水にさらして内臓をきれいに掃除し、出汁10、濃口醤油1、味醂1の出汁にて炊く。

③京人参、菜の花は八方出汁にて炊く。