白和えは豆腐の水抜きが肝要です。生のまま水抜きする方が美味しいですが、腐敗の早い時季は湯抜きした方がよいですね。布巾で絞る際に布目から豆腐がにじみ出ますが、絞り過ぎて豆乳が出ないように注意しましょう。絞り過ぎてカスカスになるのも、絞らな過ぎても駄目なので、加減がポイントになります。また、和える素材には先に下味をつけておきましょう。今回は山菜の水抜きをして、薄口八方で味をつけています。

①斜めにした俎板の上に豆腐を置き、30 分～ 1 時間ほど寝かせて、水を切る。

②さらに、乾いた布巾でねじるようにして水を絞る。
（夏場に湯抜きする場合は火加減と浮き加減がポイント。ゴトゴト煮立たせないようにして、豆腐が浮いてきたら引き上げる）

③先の水を切った豆腐を羽二重漉しにする。

④当り鉢にて砂糖、ヨーグルト、酸橘を加えて混ぜ合わせる。

⑤一口大に切った海苔の裏面に醤油を一刷毛塗り、砕いたかき揚をのせ、④と和えて盛り付ける。

完成