千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残して揚げると、甘みが残ります。塩や金山寺味噌で食べていただくとさらに甘みが引き立つので、温かいおしんこ感覚で楽しんでください。谷中生姜は海老の擂り身で包むことで海老の甘みと生姜の辛みのバランスを楽しんでいただきます。
今回は「江戸前」にこだわった天婦羅にしました。私の働くホテルは地産地消を推進していて、フェアなどもやっています。野菜だけの天婦羅のコースも用意していまして、お客様には好評をいただいています。千寿葱は東京・千住で作っている江戸野菜のひとつで、南千住には葱だけの市場があるくらいです。今では千住だけでは生産量が足りないので、他の地域に種を持って行って作っているようです。小松菜は揚げる前に下茹でしません。お浸しと違って、シャキシャキとした歯ごたえが楽しんでいただけます。