鱧のお椀は、初夏の時季になると、必ず提供するオーソドックスな仕事のひとつです。皆さん、鱧と梅を組み合わせて提供すると思いますが、その昔は今のように梅肉を添えるのではなく、今回のように梅干を添えていたのではないかと思います。
大事なポイントは骨切り。見よう見まねで庖丁を入れる方も居ますが、大きな庖丁を使って刃の重みだけで前から後ろまで庖丁を入れてやれば、骨のギリギリで刃は止まるように思います。
二枚落としは、見た目の面白さ、食べやすさを意識しています。豆腐に冬瓜と原価を抑えられる食材を使っているので、高級感を残しつつ、コストパフォーマンスのよい一品となっています。
梅香煎は約1時間湯煎にかけてやると、粉末状になります。時短を目指すならば、八分程度仕上がった段階で裏漉しをかけてやれば、手早くサラサラな粉末になります。こんな時代ですから、便利なものはうまく使うといいと思います。