カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に増して美味しくなります。マルトセックは油脂分を吸収して固形化、パウダー化してくれる凝固剤です。今回は、それで海老油をパウダー状にし、添えました。ふんわりと海老の香りが漂って、美味しいです。
黄身酢には、湯煎にかけるもの、直火で練り上げるものがありますが、同じ分量でも直火で仕上げた方がより濃い黄色になって、硬さの調節もしやすいです。今回は、材料を黄身酢で和えますが、和えると水分が出るので、直火で硬めに仕上げています。また、品物によっても違いますが、素材で玉子の味をグッと出すのか出さないのかでも割が大きく変わります。先付で使う場合などは、酢の分量をだいぶ控えます。少し酢の入った玉子ソース的なイメージです。