料理名の「うざく」については諸説あるようですが、「う」は鰻を、「ざく」は鰻や胡瓜をザクザク切って和えること、胡瓜を食べた時のザクザクした歯触りなどから由来しているようです。

鰻の脂を酢に返してあげるのが、うざくの大事なポイント。焼きたての鰻を合わせて、若布や胡瓜にも鰻の旨味を移します。作り置きすると胡瓜が死んでしまうので、一人前ずつ和え、なるべくフレッシュな状態でお出ししたいところです。また、うざくに使う鰻はあまり太いものだと骨が気になるので、1㎏で4匹程度のものが美味しいですね。
また、針生姜は絡まりやすいので、土佐酢に生姜を入れてから焼きたての蒲焼やその他の具材と和えて、一人前ずつ盛ります。がさっと和えると、柔らかい鰻が壊れてしまうので、優しく扱うといいと思います。元々味醂が入っている土佐酢にアルコール分を飛ばした味醂を追加することで、さらにコク、合せたばかりの風味、フレッシュ感が楽しんでいただけます。

①鰻を開いて串を打って焼き、蒸し上げる。

②鰻のたれをかけて蒲焼にする。

③土佐酢に針生姜を合わせておき、再度、アルコール分を飛ばした味醂を追加しておく。定量の昆布出汁、塩で柔らかくした胡瓜、茹でて色鮮やかにした若布を先ほどの合せ酢に入れておく。

④焼き上がりでまだ熱い状態の蒲焼を手早く切り、合せる。

⑤上に酢漬の茗荷をのせる。