料理名の「大原木」は、細い拍子木や千六本に切った材料をいくつか並べて、海苔や干瓢で結んで薪のように束ねた料理のことで、京都の大原で作っている黒木という薪に見立てたことから、このように呼ばれています。薪を模しているので秋冬によく作られる料理で、今回は揚物にしていますが、炊いてもよいですし、酢の物などでも使えます。

揚物で一番大事なのが油の温度です。温度が低ければ、料理は油っぽくなりますし、高すぎれば焦げてしまいます。よく揚物をする際は170℃くらいがよいと言われますが、これはあくまでも天婦羅を上手に揚げるための目安です。もちろん材料によって適温は違いますし、揚げる食材の量によっても変わります。一度に三個程度揚げる場合は少しぬるめでもよいですが、10個まとめての場合は材料を入れると油の温度が下がりますから、元々の油の温度設定を少し高めにしておかないといけません。

①太刀魚は切り身にし、塩を振る。太刀魚は長さ7㎝、太さ3㎜の四角柱に切って30g分用意し、さつま芋は長さ6㎝、太さ3㎜の四角柱に切って20g分用意する。

②太刀魚、薩摩芋に片栗粉を振り、それぞれ二等分しておく。

③海苔を帯状に切り、太刀魚、丸十を束ね、海苔を巻いて卵白で留めたものを2つ作る。

④170℃の油で色よく揚げ、塩を振る。

⑤木の葉南瓜は南瓜を木の葉の形に剥く。いちょう長芋は長芋を銀杏の形に剥く。後、木の葉南瓜、いちょう長芋、伏見唐辛子を素揚げし、塩を振る。

⑥銀杏は殻を割り、低温の油で薄皮を剥がし、塩を振る。

⑦酢橘を1/2に切り、色よく盛り付ける。