信州蒸しは、白身魚を蕎麦で包んで蒸し上げた料理。蕎麦どころである信州（今の長野）にあやかって、「信州蒸し」または「信濃蒸し」と呼ばれています。新蕎麦が出回るのは10月下旬から11月上旬なので、ちょうどいい季節ですね。今回は「蕎麦自体を使う」「蕎麦粉を使う」というように、蕎麦の使い方で変化をつけてみました。また、蕎麦は濃口醤油が入った出汁が美味しいので、薄口醤油、濃口醤油いずれも使って餡を作りました。

蕎麦を少し硬めに茹でておくのは、後ほど蒸して仕上げる工程があるからです。今回使っているのは、池島フーズの茹でおき用茶蕎麦なので、時間が経ってものびないのでいいですね。普通の蕎麦でももちろん美味しいと思いますが、今回は甘鯛の赤色に映える緑色の茶蕎麦を使い、彩りにも配慮しました。

①甘鯛の切り身を霜降りし、酒塩にて洗う。

②茶蕎麦を少し硬めに茹で、冷水にて洗い、水気を切る。

③観音開きにした甘鯛で先の茶蕎麦を巻き、器に入れて蒸し器にて蒸し上げる。

④美味餡を掛け、白髪葱、山葵を添える。