天婦羅は、室町時代にポルトガルから日本に伝わってきた料理で、語源としてはポルトガル語で調理を意味する「tempero」、スペイン語で獣肉を食べない日を意味する「templo」など、諸説あるようです。今回は天婦羅の基本と言うことで、粉の扱いについてお話します。当店では粉の中にドライアイスの塊を入れます。これにより粉の中の水分は無くなり、カラッと揚がりますので、試してみてください。また、卵黄と水はよく混ぜ、粉を加えてからは必要以上に混ぜず、衣鉢と箸を同時に動かして素早く衣を作ります。素早く作業することでグルテンが出ず、余計な粘りが抑えられます。そして、種に衣をよくつけ、衣鉢の上でよく衣を落としてから揚げると、食感がよくなります。工夫の品では、本来、天婦羅は生の物を揚げるのが常識ですが、今回は火を入れてから揚げています。火を入れることで貝類はちょうどよく身が締まり、余計な水分も抜けて、身が柔らかく揚がります。

活巻は揚げる2、3時間前に頭を取って冷蔵庫に入れておくことで、アミノ酸が出て、旨味が増します。また、お腹の側に4、5か所庖丁目を入れておくことで、きれいに真っ直ぐ揚がりますね。油に入れる時は4本の指で尻尾を持つと、油の中できれいに開きます。特に冷凍の海老を使う時は試してみてください。

①活巻は二～三時間前に頭を取って水洗いし、冷蔵庫に入れておく。

②揚げる前に皮を剥き、腹側に四、五か所の庖丁を入れる。

③四本の指で海老の尻尾を持ち、油の中に入れる。

④油から出す時はしっかり油を切る。

⑤早掘り筍は、灰汁抜きをしてからそのまま揚げる。

⑥蕗の薹はゴミなどを取り、開いて揚げる。