今回は「江戸前」にこだわった天婦羅にしました。江戸前のと言えば女鯒で、何よりも美味しいです。黒光りしてぬめりもあって、ぬめりを取るのに塩をかけてもなかなか取れなくて苦労したものです。

身の側より皮目の方を強めに揚げるのは、魚の持つ独特のくさみを抑えて、旨味を引き出すためです。また、お客様にお出しする際に上になる身の側を表にして鍋に入れて、綺麗に揚げるようにします。江戸前の魚の中でも穴子は、鱚や女鯒よりもくさみを感じがちなので、より強めに揚げるようにしましょう。

①江戸前の鮮度のよい物を選び、鱚、穴子は背開きにし、女鯒は頭を取りながら一気に皮も剥き、松葉卸しにする。

②身に薄く粉を打って身を表にして鍋に入れ、皮目の方を強めに揚げる。穴子は鱚、女鯒よりも強めに揚げてふっくらとさせる。

③骨は水分を取って生のまま揚げ、骨煎餅とする。