El loto al vapor es un plato que se prepara cocinando al vapor la raíz de loto y vertiéndola sobre una pasta de frijoles dulces. Si bien muchos platos con raíz de loto se centran en la textura, en esta ocasión presentaremos un plato de loto al vapor que te permitirá disfrutar de su textura pegajosa. Si bien los huevos y el almidón de patata se suelen utilizar como aglutinantes, la raíz de loto Kaga, una verdura Kaga, es muy pegajosa, por lo que se puede moldear utilizando únicamente la raíz de loto Kaga. Cocinar al vapor gelatiniza el almidón de la raíz, aumentando su pegajosidad y creando una textura que recuerda al mochi. Un plato único utiliza huevo en polvo como aglutinante para añadir riqueza, pero también se pueden utilizar claras de huevo. Usar menos huevo en polvo realzará el sabor de la raíz de loto. Si no tienes la tinta de hoja de oro encima, puedes sustituirla por verduras de raíz de temporada, nabos o patatas camarones.

En cuanto a la anguila que lleva dentro, creo que estaría delicioso usar kabayaki en lugar de shirayaki. Cuando trabajaba en un restaurante en Kioto, usábamos kabayaki. Sin embargo, este plato se centra en la raíz de loto, y la anguila no debe predominar, así que esta vez usamos shirayaki. Se cuece al vapor a fuego alto durante 8 minutos, pero una vez que la raíz de loto, que recibe menos luz solar, está cocida, se retira de la vaporera, se cubre con la salsa y se sirve.

1. Corta el tofu en trozos pequeños y cocínalo rápidamente para sazonarlo. Asa la anguila como siempre.

② Pele la raíz de loto, sumérjala en agua con vinagre para eliminar el amargor, luego seque bien el agua y rállela con un rallador fino.

3. Exprima ligeramente el exceso de agua con una estera de bambú, luego colóquelo en un tazón y mézclelo con las claras de huevo batidas y la sal para sazonar. Agregue las setas oreja de madera picadas, sazonadas y cocinadas previamente.

4. Colocar el tofu en un bol, añadir la anguila cortada del mismo tamaño, cubrir con la masa de raíz de loto, darle forma y cocinar al vapor en una vaporera a fuego alto durante unos 8 minutos.

⑤ Hierva los ingredientes de la pasta en una olla, disuelva el kudzu y forme una pasta espesa, ligeramente espesa. Viértala por encima y sirva adornada con wasabi rallado y mitsuba.