Este plato se concibió con el objetivo de darle un nuevo valor a la cocina matsutake. En esta ocasión, me gustaría proponer un plato en el que se combina dorada roja de otoño con setas matsutake y se marina en algas. Muchos restaurantes piden ingredientes directamente de la zona, pero yo quería crear un plato que me distinguiera de otros restaurantes combinando la dorada roja de temporada con el aroma de las setas matsutake y el cedro.
El aroma a algas marinas se volvió demasiado fuerte después de un día entero marinando el konbu, así que finalmente decidimos dejarlo reposar durante seis horas. Los hongos matsutake del Himalaya, debido a su gran altitud, son menos propensos a sufrir daños por insectos y se pueden usar con menos desperdicio. También tienen un aroma y una forma similares a los del matsutake cultivado en el país, así que los usamos en un restaurante anterior. Los hongos matsutake se marinan junto con la dorada, pero lavarlos en agua caliente los ablanda y mejora su textura, y como se almacenan con pescado crudo durante mucho tiempo, también sirve como agente esterilizante. Marinar el konbu puede hacer que se doble, pero queríamos servirlo sellado, así que usamos una tabla de cedro para sujetarlo. Usamos tablas de cedro elaboradas individualmente por artesanos del condado de Kiso, prefectura de Nagano, y el aroma, el color y el brillo son superiores a los del matsutake disponible comercialmente.