Bardana de Oura
Usamos unas 10 cajas de bardana, o unas 80 bardanas. Son bardanas grandes y huecas, como la bardana de Umeda, y se cultivan en Saitama e Ibaraki. Lavamos las bardanas con un cepillo para eliminar la suciedad. Para evitar reacciones metálicas, usamos brochetas de bambú para raspar finamente el barro y otros residuos del interior. Las brochetas de bambú tienen una fabricación curiosa. Asia es una cultura del bambú. Los palillos chinos están hechos de bambú, y las cestas también están hechas de bambú. Lo bueno del bambú es que si no lo cortas, crecerá en un año, así que tienes que entresacarlo. Incluso si lo usas mucho, no altera el ciclo natural y no es muy dañino para el medio ambiente. Un solo bambú puede usarse para diversos propósitos.

Después de limpiar la bardana, la cortamos, pero no podemos hacerlo al azar; hay que tener cuidado porque los cuchillos que usamos normalmente son de un solo filo y se rompen. Por eso usamos un cuchillo de doble filo lo más fino posible. También cortamos en línea recta, no en ángulo. Se nota por el sonido del corte, pero si el cuchillo entra en ángulo, las esquinas se agrietarán ligeramente, lo que hará que el plato se deshaga y quede feo. Para evitar romper las esquinas, si alguna se rompe, la biselamos un poco con cuidado. Además, como el plato se cocinará en posición vertical, no podemos cortarlo demasiado largo. Adaptamos el cuchillo a la altura de la olla y lo mantenemos lo más largo posible sin desperdiciar espacio. Si lo cocinamos uno al lado del otro, se deshará, así que lo cocinamos en posición vertical, pero en una olla normal no cabe mucho, así que usamos una olla occidental de fondo plano, como las que se usan en la cocina francesa.

La bardana cortada se remoja en salvado para eliminar el amargor. Se coloca verticalmente, insertando las partes delgadas en los huecos, y luego se aplana dentro de la maceta. Esto se hace todos los años, pero cortarlas a esa longitud determina cuántas bardanas (para cuántos hogares) caben en la caja. Primero, se alinea la primera capa, luego se espolvorea salvado uniformemente sobre ellas y finalmente se alinea la segunda. Flotarán al hervirlas, pero como dividimos la bardana en dos macetas (unas 80 bardanas), usamos el mismo volumen de bardana, salvado y agua para que las dos macetas tengan la misma cantidad, de modo que la bardana quede bien alineada. También determinamos la disposición para que las superficies cortadas de la bardana no se dañen al hervirlas. Primero, colocamos aproximadamente solo las partes más grandes, luego rellenamos los huecos, a veces al revés, con las partes más delgadas, llenándolas cuidadosamente como un rompecabezas, y luego hervimos.

El tiempo de remojo varía según el grosor de la bardana, su origen, la temporada y la calidad de la bardana de ese año, pero tarda al menos cuatro días, normalmente una semana, hasta que esté lo suficientemente blanda como para pincharla fácilmente con una brocheta. La bardana que usé esta vez era un poco más gruesa de lo habitual. Si no la remojo completamente en este punto, se endurecerá gradualmente al añadir el azúcar, así que aunque la remoje rápidamente ahora, tardará más la próxima vez. Durante este tiempo, el agua se vuelve completamente negra en un día, así que tengo que cambiar el salvado. Idealmente, me gustaría cambiarlo a diario, pero solo cambiar el salvado lleva más de dos horas. Para añadir agua y salvado nuevos, inclino la olla y la vierto con una manguera, girándola para eliminar el agua sucia y el salvado. La dejo en el agua durante aproximadamente una hora y media hasta que el agua sucia se haya escurrido hasta cierto punto y el agua esté clara. Depende de qué tan bien se haya eliminado el amargor, pero normalmente cambio el salvado aproximadamente una vez cada dos días, pero si lo cambio con demasiada frecuencia el aroma de la bardana desaparecerá, así que cambio el salvado unas tres veces. Mi padre solía decirme que el producto final, o más bien la firmeza, primero debe ser tan suave como el tofu. Una vez que está suave como el tofu, retiro con cuidado el salvado y lo pongo en la olla, luego agrego azúcar para reafirmarlo hasta que tenga la consistencia de la bardana. Debería estar bien una vez que esté terminado con la consistencia de la bardana normalmente hervida... Dado que se usa una cantidad considerable de azúcar, si no lo ablanda hasta la misma suavidad que el tofu cuando lo rehidrata, el sabor no se absorberá por completo y la bardana se endurecerá, y el corazón permanecerá.

Una vez ablandadas, se retira el salvado por completo remojándolas en agua. Si usamos brochetas de bambú tal como están, la bardana se deshará, así que usamos coladores de bambú viejos, ablandados aún más con un mazo de madera. El salvado atascado en los agujeros de la bardana se puede retirar soplando suavemente sobre ellos. Si queda salvado, puede pudrir la bardana, pero el interior de los agujeros es bastante blando, así que si le echamos agua corriente directamente, se desmoronará y se desmoronará. Por lo tanto, la única manera de retirarlo es llenar la bardana con agua y dejarla que se mueva. Es un proceso complicado.

A continuación, coloca los ingredientes en una olla con un colador encima y cocina a fuego lento. En la foto, parece que están bien apretados, pero no los aprietes demasiado; deja algo de espacio entre ellos (como con el konbumaki). Además, los ingredientes se cocinan a diferente velocidad cerca del borde y en el centro, por lo que su cocción será completamente distinta. Así que colócalos según su suavidad y tamaño, colocando los ingredientes más blandos cerca del borde de la olla y los más duros en el centro.

Primero, añade suficiente salsa para cubrir el contenido y deja cocer a fuego lento. Si falta, añade un poco más. Pruébalo, saca el colador y gira la olla según el fuego; es imprescindible un colador para ello. Siempre lo hacen dos personas, que tienen que girar la olla todo el día, repitiendo el proceso con frecuencia.

Póngalo a hervir, luego retírelo del fuego tan pronto como hierva, luego vuelva a ponerlo al fuego una vez que se haya enfriado. Repita este proceso. El método de cocción depende de cuánto tiempo lo quiera conservar. También agrega azúcar, pero no puede agregarlo todo a la vez porque no quiere arruinar el sabor de la bardana. Añádalo gradualmente con el tiempo. Al igual que recetar un medicamento para tratar una enfermedad, no puede dárselo todo a la vez sin importar lo efectivo que sea. Al igual que la medicina, los condimentos deben manipularse con cuidado. Además, cuando algo entra en la olla, debe pensar en ello como un bebé. Si no es suave, se romperá. Cuando ponga algo en una olla o lo que sea, piense en ello como una cuna y trátelo con cuidado. Si hace eso, no se romperá.

La parte más importante del proceso de la bardana es remojarla, pero aún más importante es preparar la olla para cocinar. Una vez que la hayas preparado, no se puede cambiar, y la cantidad de azúcar que piques (añadas) al principio también es importante. Para que quede firme hasta cierto punto, necesitas picar la cantidad adecuada al principio, pero por el contrario, si picas demasiado, se endurecerá demasiado rápido y el sabor no penetrará completamente. La cuestión es que varía cada año dependiendo de la calidad de la bardana y de lo bien que esté en remojo, por lo que es difícil decir exactamente cuántos gramos deberían ser. Necesitas la experiencia de probarlo varias veces. Guardamos datos cada año, pero incluso si la cantidad de azúcar utilizada es la misma al final, la cantidad que picas al principio varía de un año a otro.