ホーム 有名店のあの料理のレシピ 松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）

Recipes Top Chef Selection ~Pioneers~

Matsusaka beef soup wash (spring truffle (bianchetto), egg, mountain angelica, Japanese yew Taranome (Japanese angelica bud), Kyoto Kujo leeks)

COOKING INGREDIENTS

Recipes Top Chef Selection ~Pioneers~

FREE

Ingredients

Ingredient 1

  • Matsusaka beef

  • マルケ産トリュフ

  • Taranome (Japanese angelica bud)

  • Mountain burdock

  • 京都九条葱

  • Chicken eggs

Ingredient 2

  • 松阪牛サーロイン

    60g

  • マルケ産トリュフ

    3g

  • Taranome (Japanese angelica bud)

    Two

  • Mountain burdock

    10g

  • 京都九条葱

    15g

  • Chicken eggs

    1

  • Sukiyaki sauce

    20cc

  • White soy sauce

    1

  • Mirin

    1

  • sugar

    0.2

  • Kelp stock

    0.2

  • salt

    Appropriate amount

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COMMENT

当店は世界最高レベルの松阪牛を扱う店なので、その美味しさを如何に引き出せるか、どの食材をどのように使って主役である松阪牛の良さを引き立てられるか、日々考えています。

  1. いわゆる塩すき焼です。松坂牛は肉に独特の甘みがあって、上品な味わいが特徴なので、その特徴を一番生かせる品としました。そして、すき焼に必要不可欠な玉子は、春トリュフの香りをつけて黄身餡のようにして鞍掛けしています

松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）の作り方

松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）の作り方

  1. ①3㎜にスライスした松阪牛を低温にて湯洗いし、冷水に取り、水切りをする。

  2. ②生玉子は、トリュフと共に密封機に入れ、香りを移しておく。

  3. ③山独活は、白煮とし、楤の芽を吸地に取る。

  4. ④トリュフ玉子の卵黄を低温にて色よく火入れする。

  5. Restaurants serving this dish

  6. Ginza "Ginza Annex"

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村石浩司

  • Ginza Kakiyasu
  • head chef

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