秋の旬の素材を使って工程を減らしつつ、香りや音でお客様にインパクトを与えたいという想いで開発しました。和食は洗い物が多く、労働時間が長くなることに課題感を覚えています。さらにマンパワーも少ない中で、どうすればオペレーションを効率化しながら価値の創造が出来るかと考えた時、旬の素材だからこそ無駄のない工程と満足度が両立します。
煮物です。冬瓜含ませは、唯一名残の食材として冬瓜を使っていますが、秋口でも冬瓜を使う方は多いです。挙げた干帆立のカリカリした食感とうま味が冷やし冬瓜を引き立てるので、干帆立をたっぷりのせるのがポイントです。名残の冬瓜なので、貝類の濃いうま味をプラスしました。蒸した松茸を添えても相性がよいと思います。