LEVANTAR
Fundamentos y técnicas profesionales
Escamas de blanquillo fritas (berenjena a la parrilla, jengibre y artemisa, yuba fresca frita, espigas de flores de shiso, deliciosa pasta de frijoles)
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案。料理に於いて、基本的に鱗は取り除いて料理として提供します。今回のような「鱗揚げ」は例外とも言える存在ですが、定番でもあります。生湯葉は茶巾に丸めて形を落ち着かせてから揚げますが、豆乳の風味がしっかり残る上にフワッと柔らかく仕上がるので食感も変わっていて美味しいと思います。鱗揚のカリっとした食感とのメリハリ、コントラストがこの料理のポイントになり、その食感は好評を得ています。
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Blanquillo frito (pan de boniato, maíz, hamabofu, naranja sudachi, sal y pimienta japonesa)
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のうま味に車海老のうま味を重ね合わせて美味しさの相乗効果を狙っています。
芋饅頭は、紫芋とじゃが芋のペーストを丸めた物に、煎って香ばしさを加えた胡桃を食感のアクセントとして入れています。
まったりとした芋の中に胡桃の違った食感と香りが楽しくて面白いかと思います。
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Yokan de sésamo blanco (pasta de higos, pasta de frijoles suave, pasta de kudzu, semillas de sésamo tostadas)
Este es un trabajo dulce que aprendí de Yoshiaki Oguma, quien ha sido amable conmigo desde pequeña. El mizu-yokan ha sido mi favorito desde que era fabricante. Esta vez, usé higos, una fruta de verano, y creé una pasta de frijoles dulce que realza al máximo el sabor de los ingredientes.
Esta vez, el tema fueron los dulces hechos con sésamo. Cuando piensas en mizu yokan, probablemente piensas en algo hecho con frijoles adzuki Dainagon, pero quería algo refrescante para comer al final de la comida, así que creé un plato que transmitiera el rico sabor del sésamo. La clave está en extraer con cuidado el agua del sésamo.
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Manjar blanco de sésamo (higos asados, melocotón de montaña, galleta de raíz de loto, jarabe de azúcar moreno)
Preparé un postre francés llamado "Blancmange" con ingredientes japoneses, incluyendo semillas de sésamo. Tradicionalmente, se prepara con leche de almendras, así que para acercarme al sabor único y aromático de las almendras, añadí el agua de sésamo que usé en el "Yokan de Agua de Sésamo Blanco" básico profesional para darle un sabor aromático.
Las galletas de raíz de loto que acompañan al manjar blanco se prepararon en una bandeja para hornear. En esta ocasión, usé raíz de loto molida, pero, según la temporada, se pueden usar diversas verduras como bulbo de lirio, castaña o jigu, que le darán un toque de temporada y variarán el sabor. También las decoré con higos caramelizados en una cassonade.
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Fideos udon Inaniwa con masa de abulón (rábano daikon rallado, condimentos)
En esta ocasión, presentaremos el plato básico, Inaniwa Udon. Se come simplemente con rábano daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo de preparación del caldo dashi son importantes. Si se añaden algas al agua y se cocinan durante más de 30 minutos, se volverá viscoso y el dashi se volverá turbio. Si se añaden láminas de bonito durante más de 10 segundos, el sabor se volverá intenso, así que tenga cuidado.
Al preparar el dashi con copos de bonito y algas marinas, el alcohol del mirin se evapora por completo. Esto da como resultado un dashi que puede disfrutar cualquier persona, independientemente de sus gustos. El abulón se extrae de su caparazón, se corta en ocho rebanadas y se fríe en una masa de tempura. El aceite realza el dulzor del abulón.
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Red Fuji Inaniwa (abulón de nube blanca, tanuki, condimentos)
Para dejar claro que el perro mapache se ha transformado en Fuji Rojo, esparcí hojuelas de abulón frito (tanuki) alrededor de los fideos udon con forma de Fuji. Espero que este plato transmita una sensación de alegría. Usé sardinas secas de Toyama para preparar el dashi. Las sardinas secas tienen un aroma intenso y un sabor umami que realza la exquisitez del dashi. El rábano daikon rojo se usa en ensaladas y como aderezo desde la primavera hasta el verano, y me pregunté si podría usar su color en algo, así que lo hice parecer Fuji Rojo. Su sabor refrescante no eclipsa al udon y combina a la perfección con él.
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sushi chirashi
En esta ocasión, vamos a echar un vistazo al sushi chirashi, un alimento básico de las comidas.
Queremos resaltar el aroma del vinagre en nuestro arroz de sushi, por eso elaboramos el vinagre de sushi utilizando vinagre de arroz (vinagre rojo), que tiene un aroma fuerte.
Esta vez, agregamos otra capa de disfrute y cambiamos la presentación visual sirviendo atún, dorada, lenguado, jurel y otros pescados en platos separados.
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Sushi, Sushi, Suki, Suteki, Iri-fune, Debu-fune
Este plato se inspiró en el chirashi sushi, un estilo tradicional japonés de sushi, como una forma de crear una comida. Ingredientes fritos como huevos fritos, ciruelas asadas, tinta china y matcha se colocan entre el arroz de sushi y se prensan en cinco capas, lo que le aporta una apariencia atractiva y un toque de sabor. Este plato se puede comer con las manos, sin palillos.
Las sardinas tatami se utilizan como algas para sushi y se envuelven alrededor de arroz para sushi condimentado con salsa de soja y sésamo y sus ingredientes favoritos condimentados con salsa de soja y wasabi, y luego se comen con la mano.
El arroz para sushi se elabora con mitad mantequilla y mitad arroz avinagrado, y el aroma de la mantequilla derretida combina bien con el arroz avinagrado, lo que lo hace disfrutable para personas de todas las edades y nacionalidades.
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Cola amarilla estofada, hígado de cola amarilla (con nabo hervido, raíz de loto con flor de crisantemo, zanahoria con hoja de arce, castañas asadas, chile verde, jengibre en escabeche y brotes de hojas)
Esta vez, aprendimos sobre los "platos fuertes" del maestro Mochizuki Teruaki (El Nuevo Okura).
Él creó platos que lucen deliciosos y captan el interés a primera vista.
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Jurel y rábano salados, abulón cocido a fuego lento en aceite (zanahoria de arce, hongo de hoja caída, cebolla verde, jengibre kamoji, yuzu con agujas de pino y pasta de frijoles comunes)
Para hacer rábano de cola amarilla salado, el rábano se sala abundantemente y se deja reposar durante la noche, lo que extrae el exceso de humedad de la pulpa, elimina cualquier olor desagradable y agrega la cantidad justa de salinidad.
Suelo utilizar dashi asado a la parrilla elaborado con espinas de pescado, pero asar las espinas le añade un aroma fragante y le da un sabor intenso.
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Filete de falda de cerdo yamayuri marinado en miso, hongo matsutake a la parrilla, galletas de arroz con congrio, galletas de arroz con gachas de arroz, galletas de arroz con gambas
Un plato fuerte es un plato que combina bien con el alcohol durante el curso.
Esta vez, preparé un plato con deliciosa carne de cerdo de la prefectura de Kanagawa. Encurtí un filete de falda en miso, y al añadirle miel, su dulzor no es demasiado intenso y realza el umami de la carne.
Además, mezclar las galletas de arroz con camarones machacados agrega el umami de los mariscos, lo que lo hace aún más delicioso para combinar con alcohol.
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Filete de falda de cerdo Yamayuri (a la parrilla con miso de frutas)
Añadimos arándanos y duraznos blancos a la base de miso para darle al cerdo una dulzura refrescante sin hacerlo demasiado pesado.
Las guarniciones incluyen peras ácidas Koshu-ni y "vinagre blanco cremoso" elaborado con queso ricotta picante.
El "vinagre blanco crema" se elabora colando el tofu escurrido a través de un colador habutae, lo que cambia la textura de arenosa a suave, haciéndolo mucho más agradable al paladar.
Requiere tiempo y esfuerzo, pero es importante porque añade valor.
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Plato cocinado (cerdo kinka kakuni, pasta de papa y frijoles, bardana nueva, hierba iris, mostaza japonesa)
Se dice que el cerdo Jinhua es un cerdo mítico y se caracteriza por su sabor y riqueza únicos.
El bloque de carne se coloca en una vaporera, se rellena con pulpa de soya y se cuece al vapor. La clave está en colocar un peso encima para evitar que la carne se deforme. Esto reduce significativamente la cantidad de desperdicio que se genera al cortar la carne.
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Cerdo Jinhua cocido a fuego lento en aceite (habas, jengibre encurtido, galletas de patata, raíz de bardana, vinagre negro)
El aceite de cebolleta se elabora calentando lentamente verduras aromáticas finamente picadas en aceite de arroz a baja temperatura.
Freír durante unos 15 minutos hasta que el aceite esté dorado y el sabor aromático de las hierbas se transfiera al aceite.
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Tazón (pez tigre entero, tofu de artemisa, brotes de bambú, jengibre myoga, cebolla verde, pimienta japonesa)
En esta ocasión le pedimos a Shimizu Yuji, jefe de cocina del famoso restaurante con estrella Michelin Nishiazabu Ichino, que nos presentara el tofu de artemisa, un aderezo clásico para sopas.
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Abulón seco, almejas (cortadas con artemisa kudzu, erizo de mar fresco), viento de playa, angélica
Preparé un poco de artemisa kudzu.
Nos preguntamos si podíamos crear algo que los clientes que nos visitan varias veces al mes disfrutaran y no se aburrieran.
Este método se puede utilizar para una variedad de propósitos, desde aperitivos hasta sopas y postres, cambiando los ingredientes y condimentos utilizados en su interior.
Prepararlo uno mismo lleva tiempo, pero es práctico porque se puede ajustar el grosor y la firmeza a gusto y cortarlo en la forma que se desee. El kudzu se vierte en una lata y luego se calienta en agua caliente hasta que la superficie esté cocida y empiece a cambiar de color.
Si lo dejas como está, la superficie se ondulará y el acabado no quedará bien, así que sumérgelo rápidamente en agua caliente y cocínalo por todos lados para que se endurezca.
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Salmón frito (con berenjena batida en bambú, rebozado de crisantemo ligeramente rebozado, sal de jengibre y naranja sudachi)
Esta vez, aprendimos sobre alimentos fritos del Maestro Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club).
Cubriremos la receta básica de "Tatsutaage".
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Brocheta de salmón frito (rebozado de berenjena a la plancha, guarnición de flores de crisantemo)
El tawaraage se elabora con cebollas, cebolletas y taro, lo que le confiere un toque claramente japonés.
Lo recomiendo porque tiene una textura pegajosa deliciosa.
Esta vez, utilizamos partes que no se pueden usar como filetes, como la columna vertebral y la carne de la cola, y las cocinamos al vapor con un chorrito de vino blanco para eliminar cualquier olor y agregar sabor, luego las combinamos con taro, cebolla y puerro y las freímos en un pan.
Se sirve con una masa de berenjena a la parrilla, que también se encuentra en la cocina turca, y sabe como una salsa tártara refrescante y es deliciosa.
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Congrio frito con tokusa (congrio frito con salsa Hachimantai, caldo delicioso y jengibre myoga)
Esta vez, aprendí sobre frituras con el Maestro Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Me centraré en el "Tokusaage".
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Congrio blanco frito en abanico (frito con sémola, sal de tomate, sal de hoja de shiso)
La sal de shiso que acompaña el plato se prepara extrayendo la humedad de las hojas de shiso, que suelen sobrar, en el horno hasta que estén crujientes y esponjosas, y luego mezclándolas con sal. Las hojas de shiso tienen un aroma refrescante y son deliciosas. Si se corta el lenguado en rodajas finas con un surikogi (rodillo japonés), queda crujiente como una galleta de arroz y es delicioso. El congrio se cuece al vapor en vinagre durante unos 15 minutos, lo que no solo elimina el olor a pescado característico del congrio, sino que también deja su carne suave y esponjosa. Esta técnica se puede utilizar con otros pescados como el lenguado y las vieiras.
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Pez dulce y kudzu (berros nuevos, pak choi princesa, hongo shiitake, yuzu)
En esta ocasión, aprendimos sobre el "Owan" del maestro Wada Takumi (cocina japonesa Aogaki). Nos centraremos en el "Ayuuyome no Owan".
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Salsa de habas (pez dulce, erizo de mar al vapor, berros frescos, tomates cherry, yuzu)
Las habas, también conocidas como judías de mayo, son un ingrediente delicioso en mayo. Las usé esta vez por su fresco color verde, pero otros ingredientes como los guisantes y el maíz también quedan deliciosos en un surinagashi. En esta ocasión, usé surinagashi de habas en un tazón frío. Usé pescado dulce (Ayuonna) como aderezo, lo salamos y le quitamos la piel antes de cocinarlo. La piel y la pulpa tienen un sabor intenso y un olor intenso, y la pulpa se endurece al enfriarse, así que opté por este paso. Creo que el caldo dashi sabe mejor diluido con un caldo de bonito más fuerte que el de pescado dulce.
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Sakura Tai Tide Bowl (tofu a la parrilla, hongos shiitake, crisantemo, cebollas verdes, brotes de hojas de kinome)
En esta ocasión, aprendimos sobre el "Owan" del maestro Wada Takumi (cocina japonesa Aogaki). Nos centraremos en el "Tsuyowan".
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Rollo de verduras silvestres Sakuradai (helecho, brote de bambú, petasita, helecho anzuelo, mostaza, raíz de lirio, brotes de árboles)
Tras envolver la dorada en verduras silvestres, se envuelve en rábano daikon pelado y se cuece al vapor. Esto evita que la piel se encoja y que la pulpa se curve. El rábano daikon es una verdura suave, por lo que no adquiere demasiado sabor al vapor. El momento de abrir la tapa es crucial para la sopa, así que dimos un paso más y preparamos el rollo Sakuradai de verduras silvestres. Como es primavera, lo envolvimos en verduras silvestres, pero, según la temporada, también quedaría delicioso envuelto en setas como la seta ostra real o la seta matsutake, y también quedaría delicioso combinado con nabos, así que no duden en probarlo.
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Minoage de camarones Shiba (ostras recién molidas, raíces secas fritas, gongsunju redondo juju, ramas de bardana secas, espigas de arroz, naranjas avinagradas)
En esta ocasión, aprendimos sobre el "agemono" con el nuevo maestro Masaya Tsuji (Wanmiya, Shibadaimon). Nos centraremos en el "tsukuage".
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Minoage de papa y tocino (frito con ostras, taro y piñas, hongos maitake y madera flotante, y yuzu)
Cada ingrediente se sazona cuidadosamente antes de freírlo, por lo que es delicioso incluso frío y también se puede sacar. Nos hemos esforzado por crear platos que dejen una huella imborrable en los clientes utilizando diferentes rebozados. Para el minoage de papa y tocino, usamos fideos de cinco colores para crear un plato de vibrantes colores. Para las ostras fritas con aroma a ostra, hemos convertido el popular habanero en polvo, permitiéndole disfrutar de la variedad y la emoción de sus sabores.
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Yema de langosta frita (champiñón matsutake frito, naranja sudachi, sal)
En esta ocasión, aprendimos sobre el "agemono" con el nuevo maestro Masaya Tsuji (Wanmiya). Nos centraremos en el "Koromoage".
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Fideos de hongos uranchi con arroz blanco frito, berenjena de otoño con yema de huevo frita (salmón, Nagaimo, yema de huevo frita Ichimatsu, Konoha Maruju, fideos soba marrones con agujas de pino, miso Kinzanji, salsa tártara, sal de sake kasu, chalotes, salsa de soja)
Al envolver sardinas de salmón y ñame en tatami, cocinarlas ligeramente al vapor las ablanda y facilita su enrollado. Para asegurar que los ingredientes queden bien envueltos, conviene pincelar rápidamente las sardinas con carne cruda. Combinando ingredientes conocidos, hemos dado un paso más para crear un plato con un valor añadido. También hemos pensado en cómo la salsa para mojar atraerá e impactará a los clientes. La salsa tártara Kinzanji está hecha con miso Kinzanji casero, ligeramente dulce, con mostaza y mayonesa. Es un plato popular y versátil.
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Petasita aderezada con miso (erizo de mar, brotes de bambú, cebollas verdes, flores de cerezo saladas, semillas de sésamo tostadas)
En esta ocasión, Yoshiaki Masumoto, director técnico de la sucursal de Kanemeguro de la Universidad Norinchukin, nos enseñó sobre aperitivos. Nos centraremos en la petasita aliñada con miso.
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Kintsuba de tofu con leche de sésamo (miso de petasita, erizo de mar cortado al fuego, brotes de bambú a la parrilla, cebollas verdes fritas, pétalos de flor de cerezo)
Al preparar tofu con sésamo, remojar las semillas en caldo de algas marinas durante la noche antes de licuarlas las hará más jugosas y realzará su sabor. Esto también ayudará a asegurar un hermoso acabado blanco.
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Sopa clara (tofu nube, cangrejo de nieve, hongo de roca, raíz de rábano fina, kuchi/tsuri-yuzu)
Esta vez, aprendimos sobre "Owan" del maestro Hiratsuka Teiichi (Kappo Ya Mitsuto). Nos centraremos en "Unko Tofu".
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Nube cocinada a fuego lento en salsa surinagashi, calabaza del solsticio de invierno y shiratama (rábano de anillos de nieve, lechuga y cidra)
Las judías adzuki que se añaden al shiratama de calabaza deben sazonarse con una cantidad mínima de azúcar para evitar que opaquen el dulzor. Para maximizar el sabor de las huevas de nube, se ajusta el sazón con caldo de algas y un poco de condimentos, y luego se machacan en un plato de arroz machacado. Si las huevas de nube tienen un olor fuerte, añadir leche al enjuagarlas puede ayudar a reducirlo.
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Condimento de nabo (pescado dulce a la parrilla, hongo matsutake, ñame a la parrilla, zanahoria de hoja de arce, Edona, yuzu matsuba)
Esta vez, aprendimos sobre "Owan" del maestro Hiratsuka Teiichi (Kappo Ya Mitsuto). Nos centraremos en las "Rebanadas de cúrcuma ahumada".
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Dashi mixto (blanquillo de otoño al vapor con nabo y habutae, hongo matsutake, brotes de cebolla verde y cítrico yuzu)
Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir demasiado. Creo que es mejor mezclarlo con movimientos bruscos para que quede esponjoso. Pensé en cómo preparar nabos al vapor de forma eficiente y sin esfuerzo. Normalmente, al ponerles una capa de material absorbente, se deshacen, pero al cubrirlos con noshi mochi, mantienen su forma y se puede disfrutar de su textura única.
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Surtido de berenjenas Kamo (berenjenas Kamo, a la parrilla, pato al vapor con sal, frijoles, camarones cocidos a fuego lento, flor de hilo y hajikami)
En esta ocasión, aprendimos sobre cerámica con el director técnico Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). Nos centraremos en el Shigi-yaki.
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Fideos somen fritos con berenjena Kamo (estilo pato Sharan, galletas de camarones, cebollas verdes fritas, polvo umami, salsa clara de miso espumoso)
El somen de berenjena es una artesanía antigua, pero usamos fideos somen horneados para evitar que se rompieran. El kudzu se desprendería si usáramos agua caliente normal, así que la clave está en ponerlo en agua con kudzu para que quede suave. El pato Sharan es conocido por su sabor salvaje y suave, así que lo preparamos al estilo del pato Pekín para realzar el umami de su grasa. Además, la salsa habría quedado demasiado espesa si hubiéramos usado solo miso, así que hicimos una capa transparente usando solo el aroma y la sal, ajustamos el sabor con salsa de soja y sake rojo, y añadimos semillas de sésamo para realzar la textura. Usamos el mini goteo de Ina Food Industry para recubrir los fideos y hacerlos más fáciles de comer.
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Lubina a la parrilla en aceite (con pimiento verde Manganji, asado y marinado, jengibre en polvo, semillas de myoga avinagradas y vinagre de agua)
En esta ocasión, aprendimos sobre el yakimono con el director técnico Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). Nos centraremos en el yakimono (comida a la parrilla).
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Lubina a la parrilla con aceite de pimienta japonesa (con galletas de arroz, granos de pimienta verde, semillas de myoga encurtidas, aderezo de castañas de agua y vinagre, pimienta japonesa frita, aceite de pimienta japonesa en polvo)
Utilizamos un aceite aromático elaborado con bayas de pimienta japonesa y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un acabado jugoso y jugoso. El aceite de arroz, ligero y saludable, se utiliza para combatir alergias recientes. Para un sabor refrescante, utilizamos la popular salsa de soja transparente y vinagre para crear una textura similar a la de un aderezo. Para espesar la salsa, puede usar pasta de arroz glutinoso, pero también puede usar un espesante para papillas. Utilizamos Maltosec, que transforma grasas y aceites como el chocolate en diversas formas, para convertir el aceite aromático de pimienta japonesa en polvo, lo cual consideramos una excelente manera de iniciar una conversación con los clientes.
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Datemaki de camarones (Yuzu Datemaki, Takana salteado)
En esta ocasión, aprendimos sobre plantas en maceta con el maestro Isamu Miyata (Hotel New Otani, Kioicho). Nos centraremos en el datemaki.
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Sushi esparcido con rosas (raíz de lirio, camarones, congrio cocido a fuego lento, vainas, brotes de hojas, calabaza seca, hongos de invierno cocidos a fuego lento, raíz de loto en vinagre, huevas de salmón)
Se puede poner cualquier cosa encima del chirashi sushi, pero por higiene, es mejor poner algo cocinado encima. Esta es una versión colorida del chirashi sushi, con una variedad de ingredientes esparcidos por todas partes. Como es primavera, hemos elegido un tazón de bambú joven para servirlo.
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Tofu con sésamo (flores de colza, huevas de arenque, pulpo ahumado, raíz de pétalos de lirio, wasabi)
En esta ocasión, aprendimos sobre plantas en maceta con el Maestro Isamu Miyata (Hotel New Otani, Kioicho). En esta ocasión, nos centraremos en el tofu con sésamo.
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Tofu de artemisa frito con arroz integral (preparado con aguanieve, cebolla verde, brotes de campanilla, kogoumi, campanillas de invierno, brotes de petasita y jengibre)
Como añadimos artemisa, que aporta humedad, al amasar, lo hacemos aún más a fondo que el tofu con sésamo, lo que lo hace aún más compacto. Además, como queríamos servir tofu con sésamo con verduras silvestres, freímos el tofu de artemisa con artemisa mezclada y lo mojamos en arroz integral. Freír arroz integral es algo que solemos hacer en nuestro restaurante, y lo hemos probado con diversas salsas para mojar, pero creemos que el arroz integral, rico en umami, es el más delicioso.
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