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Fundamentos profesionales

Fideos udon Inaniwa con masa de abulón (rábano daikon rallado, condimentos)

INGREDIENTES PARA COCINAR

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GRATIS

Ingredients

  • For 4 Persons
  • Cost: 3,000yen
  • Cooking time: 1時間
  • Number of cooks: 1 Persons

  • Copos de bonito seco Marufuji, virutas de copos de bonito macho de Yamakawa, Kagoshima

    17 gramos

  • Okui Kaiseido, producido en Kafukuhama, isla Rebun, Hokkaido, 1989

    10 gramos

  • Salsa de soja ligera

    60㏄

  • Mirin añejo rico en banjo

    60㏄

  • Abulón (rojo)

    120 gramos

  • Inaniwa udon (fideos secos)

    120 gramos

  • rábano blanco japonés

    80 gramos

  • jengibre

    Un poco

  • Azul claro

    2 botellas

[Para los que quieran saber la proporción áurea de los condimentos]

Haga clic aquí para obtener una lista de condimentos profesionales.

COMENTARIO

En esta ocasión, presentaremos el plato básico, Inaniwa Udon. Se come simplemente con rábano daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo de preparación del caldo dashi son importantes. Si se añaden algas al agua y se cocinan durante más de 30 minutos, se volverá viscoso y el dashi se volverá turbio. Si se añaden láminas de bonito durante más de 10 segundos, el sabor se volverá intenso, así que tenga cuidado.
Al preparar el dashi con copos de bonito y algas marinas, el alcohol del mirin se evapora por completo. Esto da como resultado un dashi que puede disfrutar cualquier persona, independientemente de sus gustos. El abulón se extrae de su caparazón, se corta en ocho rebanadas y se fríe en una masa de tempura. El aceite realza el dulzor del abulón.

Prestamos especial atención a cómo extraemos el caldo dashi para realzar el sabor.

Prestamos especial atención a cómo extraemos el caldo dashi para realzar el sabor.

  1. En esta ocasión, usaremos como tema los clásicos fideos udon. Normalmente se sirven simplemente con rábano daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo de extracción del caldo dashi son importantes. Si se añaden algas al agua y se cocinan durante más de 30 minutos, se volverá viscoso y el dashi se volverá turbio. Si se añaden láminas de bonito durante más de 10 segundos, el sabor se volverá intenso, así que tenga cuidado.

Cómo hacerlo

Cómo hacerlo

  1. 1. Sumerja las algas en 600 cc de agua (o agua alcalina) y cocine a 60 °C durante 30 minutos. Retire las algas, suba el fuego a 85 °C, añada las escamas de bonito y cuele durante 10 segundos. Añada la salsa de soja y el mirin y caliente hasta que el alcohol del mirin se evapore y enfríe.

  3. ② Retire el abulón de la concha, córtelo en 8 rodajas y fríalo en masa de tempura.
    ③ Hervir el udon Inaniwa, luego transferirlo a agua fría y escurrirlo en un colador.
    4. Agregue rábano daikon rallado, jengibre rallado y cebollas verdes finamente picadas como condimentos.
    5 Servir como tsukemen.

[Para aquellos que quieran comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar]

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熱田浩志

  • Hitotsubashi Josui Kaikan "Hashihantei"
  • Jefe de cocina y maestro del Instituto Culinario Japonés

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