Al buscar frijoles negros secos, separamos los que están agrietados o pequeños hasta cierto punto y luego los clasificamos para obtener un tamaño uniforme. Claro que encontramos frijoles con la piel agrietada o abollada, pero a veces encontramos frijoles demasiado secos. Esto tampoco es bueno. Por eso seleccionamos y compramos solo frijoles de alta calidad. Dado que los frijoles están secos, si se rayan o golpean con demasiada fuerza y la piel que los rodea se somete a un golpe fuerte, se rompen, como el cristal. Por lo tanto, al extender los frijoles en una bandeja para clasificarlos, colocamos un material similar a un paño debajo. Debemos manipularlos con cuidado y sin brusquedad. Si se rompen, el almidón de su interior se disolverá y se filtrará, lo que los echará a perder y acortará su vida útil. Los frijoles negros caseros se arrugan lo más posible para que el almidón no se filtre con frecuencia, pero los que preparamos los chefs están hechos para que la piel y los frijoles tengan la misma dureza, por lo que inevitablemente son más propensos a romperse.

Los frijoles se colocan en una olla y, aunque los ingredientes varían según la tienda, usamos un poco de bicarbonato de sodio, le echamos agua hirviendo, la sellamos y la dejamos hasta la mañana siguiente. Después, la ponemos al fuego. Esto continúa durante varios días, hasta que la piel y los frijoles se endurecen por completo y alcanzan la misma dureza. Una vez ablandados, se remojan en agua y se separan los granos rotos. Por eso, un solo frijol negro a veces puede costar cientos de yenes.

Por cierto, las habas malas que inicialmente se rechazan se dejan junto con las demás habas cuando se remojan hasta que estén blandas, y luego se pasan por un colador junto con las habas que se rompieron en el camino, y se pueden usar tal cual o combinadas con patatas para hacer paños de cocina, o como aperitivo.