El jurel salado y frío es algo que he estado haciendo desde mi aprendizaje, así que podría decirse que es tradicional. Esta vez, es Setsubun, así que usé el pepino de mar dorado como ogro. Quería incorporar sutilmente un toque estacional a mi trabajo. Cuando la gente piensa en el invierno, suele usar la palabra "kan", pero originalmente "kan" significaba febrero.

1. Para el jurel frío salado, córtelo en trozos de 50 g con un cuchillo y cúbralo con sal durante aproximadamente una hora. Enjuáguelo y marmórelo. Añada agua, sake y algas dashi, retire la espuma y cocine a fuego lento, terminando con salsa de soja ligera. Pele el nabo Tennoji, séquelo y luego remójelo bien con el jurel.

②Deje reposar el pepino de mar seco en agua hirviendo con paja durante aproximadamente una semana, cambiando el agua todos los días, luego cocínelo en una olla hasta que esté suave, enjuáguelo con agua para limpiar las entrañas y cocínelo a fuego lento en un caldo hecho con 10 partes de dashi, 1 parte de salsa de soja oscura y 1 parte de mirin.

③ Cocine las zanahorias de Kioto y las flores de colza en un caldo dashi de ocho capas.