Takuya Shimizu, el dueño del restaurante, creció viendo a su padre construir un restaurante de sushi en Asakusa desde cero. Tras graduarse de la universidad, consiguió un trabajo en una empresa general con la intención de convertirse en empresario, pero redescubrió su pasión por la cocina, que había formado parte de su vida desde la infancia, y decidió abrir su propio restaurante a los 30 años, adentrándose así en el mundo de la gastronomía japonesa. Después de un periodo de formación culinaria que, según él mismo afirma, fue agotador, inauguró su actual restaurante en Nishi-Azabu en 2022.
Al preguntarle sobre sus sueños de futuro, el Sr. Shimizu respondió: «Tengo muchos, pero el más importante es "cultivar"». «La cultura y las tradiciones culinarias japonesas deben protegerse y transmitirse para que no desaparezcan. Fomentar en los jóvenes la conexión con la próxima generación es uno de mis sueños para el futuro». Tras sus palabras, a la vez amables y firmes, se percibía la profunda pasión que siente por el futuro de la gastronomía japonesa.