鮪のあごの煮いたんです。鮪の顎は業者さんに勧められて、知りました。大抵のお店では焼いて提供している様ですが、当店ではじっくりと酒、水、醤油、生姜で炊いて、柔らかさや風味を楽しんでいただきます。

①鮪の顎は、骨に沿って身を外して一口大に庖丁し、サッと霜降りする。

②アラ炊きの要領で鍋に酒、水、醤油で半分くらいまで詰め、砂糖、味醂を加えて20分ほど炊き、スライスした生姜を加えて15分ほど詰め、あっさりめに炊き上げる。

③芯取菜は、ボイルして水気を切り、八方地に浸けておく。

④冷して煮凝りになった部分を先の鮪にかけ、芯取菜を添える。

銀座とよだ