Esta es la segunda lección sobre los fundamentos de la tempura, así que hablaremos sobre cómo manipular el aceite. Las cualidades de un aceite adecuado para la tempura incluyen que no interfiera con el sabor ni el aroma de los ingredientes, sea resistente al calor y no se oxide ni deteriore fácilmente. Desde su apertura, nuestro restaurante ha utilizado una combinación de tres tipos de aceite: aceite de sésamo, aceite de semilla de algodón y aceite de maíz. En primer lugar, el aceite de sésamo tiene una excelente estabilidad a la oxidación y es rico en umami y dulzor. En segundo lugar, el aceite de semilla de algodón tiene un aroma fragante único y permite obtener frituras crujientes. Por último, el aceite de maíz tiene un sabor distintivo y suave.
Al freír tempura, es importante no elevar la temperatura del aceite innecesariamente, lo que evitará que se desgaste. Además, dado que las impurezas pueden causar oxidación, es fundamental retirar con cuidado los restos de tempura frita.

Añadir un poco de yema de huevo a los camarones hace que el kakiage se esponje y cuaje rápidamente. Añadirlo al aceite en dos tandas también aumentará el espesor del kakiage. Además, si calientas el aceite a unos 170 °C y lo colocas en un lugar poco profundo, será más fácil freírlo y mantenerlo unido. Al voltear los camarones, añade un poco de aceite en el interior y voltéalos rápidamente para que queden esponjosos.

1. Retire las cabezas de los camarones y lávelos.

2 Mezcle un poco de yema de huevo con los camarones y, una vez que esté bien mezclado, espolvoree con harina, mezcle bien con la masa y agregue a la parte poco profunda del aceite en dos tandas.