Las burbujas que se forman al mezclar y colar los huevos son antiestéticas, así que no las dejes ahí; desaparecen fácilmente con un ligero remolino de llama. Si tardas demasiado, la mezcla de huevos (una mezcla de huevos batidos y dashi) se hundirá y perderá solidez, así que ten cuidado. Cocina al vapor a fuego alto durante unos dos minutos; la superficie empezará a blanquearse; en ese momento, puedes reducir el fuego a bajo. Este plato requiere atención constante una vez que empiezas, así que es importante controlar el tiempo. Además, abrir ligeramente la tapa de la vaporera permitirá que los huevos se aflojen un poco, mejorando su textura de derretimiento. Hay algunas cosas que debes tener en cuenta al preparar platos al vapor. Primero, una vez que empieza a cocerse al vapor, no puedes empezar de nuevo, así que asegúrate de estar cerca y vigilar el fuego hasta que esté listo. Además, los ingredientes de la mezcla deben ser frescos, ya que atraparán tanto el aroma como cualquier olor a pescado. También se recomienda utilizar ingredientes que no sean demasiado aceitosos ni tengan un olor fuerte.
En mi caso, empecé a preparar chawanmushi durante mi primer año en el restaurante. El chawanmushi es un plato especialmente popular durante la próxima temporada de frío, y creo que simplemente añadir uno de estos platos le da un toque de lujo a la comida. Requiere mucho tiempo y esfuerzo prepararlo, pero el precio no es muy alto, así que es un plato excelente y económico.

1. Remoje los hongos shiitake secos en agua del día anterior y cocínelos a fuego lento en el caldo. Cuando los tallos estén blandos, añada azúcar y, cuando el caldo se haya reducido a la mitad, añada salsa de soja oscura. Cuando el caldo se haya reducido a un poco, añada salsa de soja tamari y mirin, deje enfriar y corte.

② Rompa las nueces de ginkgo, hiérvalas, pélelas y luego colóquelas en agua fría.

③ Filetear la dorada y cortarla en diagonal, espolvorear con sal y asar a la parrilla para reducir el olor a pescado.

④ Retire los tendones de los brotes de bambú y córtelos en trozos pequeños. Lávelos con salsa de soja oscura y sake (no incluido en la receta).

5. Retire los intestinos traseros de los camarones y pele todas las cáscaras.

⑥ Corte el gluten, la mitsuba y el yuzu en trozos del tamaño de un bocado.

⑦ Ponga a hervir el caldo, añada los condimentos y déjelo enfriar.

8. Casca los huevos en un bol y bátelos, añade el caldo y mezcla bien, luego cuélalo con un colador.

9. Coloque todos los ingredientes excepto el mitsuba y el yuzu en un tazón, vierta la mezcla de huevo y deje que la espuma desaparezca.

10. Colóquelo en una vaporera que tenga abundante vapor.

⑪Cocine al vapor a fuego alto durante aproximadamente 2 minutos y, cuando la superficie se torne blanca, reduzca el fuego a bajo y cocine al vapor durante aproximadamente 15 minutos, asegurándose de que no se formen pequeños agujeros.

12. Una vez que el arroz esté cocido al vapor, coloca la mitsuba encima y déjala con la tapa de la vaporera ligeramente abierta durante 2-3 minutos.

⑬Cuando esté listo, cubra con yuzu.