丹生川産「鮎茶漬」
山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…
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鯉甘揚
山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…
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Oso Tsukiwari salado y hervido
Espero transmitir, con un estilo nuevo, los ingredientes que han caído en desuso con el paso del tiempo y los métodos de cocina que ya no se utilizan en Yamagata...
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Tofu con queso de cereza
Los ingredientes tradicionales son cada vez menos comunes. Vivo en Yamagata, donde nieva mucho, así que en invierno los ingredientes se conservan secándolos y salándolos.
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Escamas de blanquillo fritas (berenjena a la parrilla, jengibre y artemisa, yuba fresca frita, espigas de flores de shiso, deliciosa pasta de frijoles)
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案。料理に於いて、基本的に鱗は取り除いて料理として提供します。今回のような「鱗揚げ」は例外とも言える存在ですが、定番でもあります。生湯葉は茶巾に丸めて形を落ち着かせてから揚げますが、豆乳の風味がしっかり残る上にフワッと柔らかく仕上がるので食感も変わっていて美味しいと思います。鱗揚のカリっとした食感とのメリハリ、コントラストがこの料理のポイントになり、その食感は好評を得ています。
DETALLE
Blanquillo frito (pan de boniato, maíz, hamabofu, naranja sudachi, sal y pimienta japonesa)
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のうま味に車海老のうま味を重ね合わせて美味しさの相乗効果を狙っています。
芋饅頭は、紫芋とじゃが芋のペーストを丸めた物に、煎って香ばしさを加えた胡桃を食感のアクセントとして入れています。
まったりとした芋の中に胡桃の違った食感と香りが楽しくて面白いかと思います。
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Ese plato de un restaurante famoso
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