Esta técnica profesional

Espárragos blancos (crema de gambas, cobertura de tofu, judías verdes, brotes verdes, helechos)

INGREDIENTES PARA COCINAR

2017.01.08

Esta técnica profesional

GRATIS

Ingredients

<Cantidad>

espárragos blancos

4 piezas
Gambas (30g)

4 piezas
judías verdes

4 piezas
Tofu firme

1 arma
brotes verdes

Un poco

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COMENTARIO

El queso crema remojado en sake también se sirve como plato a la carta en el restaurante. El que se usó en esta ocasión estuvo remojado durante unos dos meses y medio, pero el sabor a sake no es muy intenso y tiene una textura pegajosa y suave. La base de tofu crema se prepara sazonando un bloque de tofu usado en Shiraae con queso crema remojado en sake, sal, salsa de soja ligera y azúcar, y luego pasándolo por un colador habutae. El queso crema se añadió originalmente como ingrediente secreto, pero esta vez agregué una gran cantidad para crear un sabor a queso intenso.

Cómo hacer espárragos blancos (con crema de gambas, tofu, judías verdes, brotes verdes y helechos)

1. Pele los espárragos blancos y hierva. Sazone con 600 cc de caldo dashi, 36 cc de mirin, 32 cc de salsa de soja ligera, un poco de sal y un poco de camarones secos.
② Retire las cabezas de los camarones, retire los intestinos, ensártelos con un noshi (papel endulzado), hiérvalos en sal y sírvalos como okaage.
3. Prepare la gelatina dashi añadiendo 180 cc de dashi de espárragos a 3 g de gelatina.
④ Espolvoree ceniza y sal sobre el helecho, vierta abundante agua hirviendo sobre él y déjelo enfriar. Después de enjuagarlo, sumérjalo en agua para eliminar el amargor y sazónelo con happo dashi.
5. Agregue 80 g de queso crema remojado en sake a un bloque de tofu Shiraae, condimente con sal, salsa de soja ligera y azúcar y cuele a través de un colador habutae para hacer una base de tofu cremoso.
⑥ Coloque los espárragos blancos y el abulón en un bol, vierta una cantidad generosa de tofu crema encima, luego vierta la gelatina dashi de espárragos encima, adorne con guisantes y helechos, y espolvoree brotes verdes por encima.