Solemos servir tres aperitivos, pero como hace frío por la noche durante marzo y abril, servimos un segundo plato caliente. Después de pelar la angélica de montaña, la remojamos en agua con limón para eliminar el amargor y reducir la astringencia.
Los platos con kinome miso son un clásico que querrás servir a principios de marzo y abril. Primero, prepara el aoyose, que determina el color del kinome miso. Cualquier verdura de hoja verde servirá, pero si quieres un color bonito, recomiendo las espinacas. Además, aunque a menudo se usa una licuadora para ahorrar tiempo en este proceso, desmenuzar las hojas con los dedos y machacarlas firmemente en un mortero marca una gran diferencia en el sabor. Las ensaladas saben mejor cuando se mezclan justo antes de servir, así que es importante preparar y sazonar cada ingrediente con antelación para que, al recibir un pedido, puedas mezclarlos rápidamente y servirlos a los clientes.