Hogar condimento combinado

Lista de condimentos combinados

*Las siguientes cantidades son solo de referencia. Ajuste a su gusto.

Dashi número 1

cantidad

6000 cc de agua, 90 g de algas marinas, 90 g de copos de bonito seco

Cómo hacerlo

Pon el konbu en agua y guárdalo en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, ponlo en la estufa y cuécelo a fuego lento a 60 grados durante 2 horas. Retira el konbu, llévalo a ebullición, añade las hojuelas de bonito y cuélalo.

Ejemplo de aplicación

Sopa clara, sopa caliente, sopa soba, sopa udon, salsa tempura y todo tipo de vinagres mezclados.

N°2

cantidad

Para las algas y los copos de bonito seco utilizados en la receta "dashi", agregue 10 veces la cantidad de agua y el 10% de la cantidad total de copos de bonito seco.

Cómo hacerlo

Mida el resto de las algas y las hojuelas de bonito seco, añada 10 veces la cantidad de agua y el 10 % del total de hojuelas de bonito seco, y llévelo a ebullición. Hiérvalo durante unos 15 minutos y cuélelo.

Ejemplo de aplicación

Happo dashi, salsa para encurtir, platos cocinados a fuego lento en general, Nanbanzuke, salsa de encurtido de mostaza

No.3 Kombu Dashi

cantidad

6000 cc de agua, 120 g de algas

Cómo hacerlo

Ponga el konbu en agua y guárdelo en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, hiérvalo a 60 °C durante 2 horas. Retire el konbu, llévelo a ebullición y luego enfríelo antes de usarlo.

Ejemplo de aplicación

Pasta de frijol plateado, pasta de frijol bekko, etc.

No.4 Happo Dashi (Happochi)

cantidad

(Proporción) 15 partes de dashi n.° 2 (n.° 2): 1 parte de salsa de soja ligera: 0,5 partes de mirin

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Caldo de verduras de raíz y pescado blanco

No.5 Zona inundada

cantidad

(Proporción) 12 partes de dashi n.° 2 (n.° 2): 1 parte de salsa de soja ligera: 0,2 partes de mirin

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Verduras de hoja como la espinaca y el komatsuna

No.6 Dashi vegetariano

cantidad

1800 cc de agua, 50 g de algas marinas, 20 g de soja tostada, 10 g de cáscara de zanahoria seca, 20 g de calabaza seca

Cómo hacerlo

Tostar previamente la soja en una sartén a fuego lento y secar las pieles de zanahoria al sol.
Combine los condimentos en las cantidades especificadas, hierva y deje reposar a fuego lento durante aproximadamente una hora, luego cuele y use.

Ejemplo de aplicación

Cocina vegetariana general (verduras cocidas a fuego lento, sopa kenchinjiru)

Sopa caliente n.° 7

cantidad

(Proporción) Dashi 18: Salsa de soja ligera 1: Mirin 0,5

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Todo tipo de platos calientes (yosenabe, shabu-shabu de ternera, sukiyaki de cangrejo)

No.8 Ponzu

cantidad

1000 cc de vinagre daidai: 100 cc de salsa de soja oscura, 30 g de copos de bonito, 30 g de algas marinas

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y dejar reposar en un recipiente durante una semana, luego colar la mezcla utilizando los copos de bonito secos.

Ejemplo de aplicación

Platos avinagrados en general (leche, cangrejo, hígado de rape), sashimi con salsa ponzu (cangrejo, pescado blanco)

Sopa de soba n.° 9 (fría)

cantidad

500 cc de caldo dashi, 80 cc de mirin, 100 cc de sake, 100 cc de salsa de soja oscura, 20 g de copos de bonito, 20 g de algas marinas

Cómo hacerlo

Primero, calienta el sake y el mirin para evaporar el alcohol. Luego, añade los demás condimentos, vuelve a calentar y deja enfriar. Si tienes copos de bonito, cuélalos antes de usarlos.

Ejemplo de aplicación

Soba fría en general (zaru soba, mori soba)

Sopa de soba n.° 10 (picante)

cantidad

1100 cc de caldo dashi, 100 cc de salsa de soja oscura, 100 cc de mirin, 30 g de copos de bonito

Cómo hacerlo

Combine los condimentos y llévelo a ebullición. Una vez hervido, apague el fuego. Deje enfriar y use. Si tiene copos de bonito, cuélelos antes de usarlos.

Ejemplo de aplicación

Fideos soba calientes en general (kake soba, tempura soba, arenque soba)

No.11 Retorno

cantidad

200 g de agua, 120 g de salsa de soja oscura, 60 g de salsa de soja tamari, 30 g de azúcar granulada, 5 g de algas marinas

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Sopa udon (estilo Kansai), ramen

Sopa udon estilo Kanto n.° 12 (fría)

cantidad

Caldo: 600cc: Salsa de soja oscura 200cc Mirin 200cc

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Udon frío en general (zaru udon)

Sopa udon estilo Kanto n.° 13 (picante)

cantidad

Caldo: 2200cc, salsa de soja oscura 200cc, mirin 200cc, bonito 30g

Cómo hacerlo

Combine los condimentos y llévelo a ebullición. Una vez hervido, apague el fuego. Si tiene copos de bonito, cuélelos antes de usarlos.

Ejemplo de aplicación

Udon caliente en general (kake udon, tempura udon)

Sopa udon estilo Kansai n.° 14 (fría)

cantidad

1500cc de dashi (salsa de soja) 680g de kaeshi (Nº 11)

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Udon frío en general (zaru udon)

Sopa udon estilo Kansai n.° 15 (picante)

cantidad

4500cc de dashi (salsa de soja) 380g de kaeshi (Nº 11)

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Udon caliente en general (kake udon, tempura udon)

Sopa ramen n.° 16

cantidad

300 g de caldo de pollo, 300 g de condimento (n.° 11), 10 g de aceite de pollo

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Ramen en general

Salsa para tazón de anguila n.° 17

cantidad

1800 cc de sake, 2160 cc de mirin, 1 kg de espinas de anguila, 180 cc de salsa de soja tamari, 100 g de azúcar granulado

Cómo hacerlo

Asa las espinas de anguila y añádelas a la olla cuando hierva. Una vez que hierva, reduce el fuego al mínimo y la cantidad en un 10 % (dejando un 90 %). Retira las espinas de anguila y déjalas enfriar antes de usarlas.

Ejemplo de aplicación

Tazón de anguila, tazón de arroz con anguila, anguila a la parrilla

Salsa para tazón de tempura n.° 18

cantidad

360 cc de sake, 540 cc de salsa de soja oscura, 1080 cc de mirin, 180 cc de salsa de soja tamari, 120 g de azúcar

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Tendón en general

Salsa tempura n.° 19

cantidad

(Proporción) Dashi 4: Salsa de soja oscura 1: Mirin 1

Cómo hacerlo

Mezclar los condimentos y dejar hervir, luego apagar el fuego.

Ejemplo de aplicación

Salsa para mojar todo tipo de tempura

Salsa Yakitori nº 20

cantidad

1260 cc de salsa de soja oscura, 540 cc de salsa de soja tamari, 1800 cc de sake, 1800 cc de mirin
3 cebollas verdes a la parrilla (50 g) 3 chiles (0,5 g) 3 huesos de pollo (500 g) 180 cc de jarabe de almidón

Cómo hacerlo

Asa las cebolletas en una parrilla a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto. (O bien, ásalas en una sartén por ambos lados hasta que estén doradas).
Combine los condimentos y llévelos a ebullición. Luego, reduzca el fuego a bajo y reduzca la cantidad en un 10 % (dejando un 90 %). Retire las cebolletas con un colador.

Ejemplo de aplicación

Pollo teriyaki, rollo de pollo Hachiman

Salsa Teriyaki Básica No.21

cantidad

1800 cc de mirin, 1080 cc de sake, 1170 cc de salsa de soja oscura, 180 cc de salsa de soja tamari
50 g de azúcar moreno, 3 piezas de espinazo de dorada a la plancha (100 g)

Cómo hacerlo

Asa el espinazo de dorada. Calienta primero el mirin y el sake para evaporar el alcohol. Agrega los condimentos restantes y el espinazo de dorada.
Llene la olla con el 10% del total (dejando el 90%). Retire las espinas de la dorada y déjela enfriar antes de usarla.

Ejemplo de aplicación

Pescado teriyaki en general (cola amarilla, salmón, bacalao)

Filete japonés básico n.° 22 (salsa)

cantidad

540 cc de vino tinto hervido, 540 cc de sake hervido, 360 cc de salsa de soja oscura, 54 cc de salsa de soja tamari, 30 g de mantequilla sin sal

Cómo hacerlo

Calentar primero el vino tinto y el sake y dejar que se evapore el alcohol. Añadir los condimentos restantes y llevar a ebullición. A continuación, apagar el fuego. Dejar enfriar y consumir.

Ejemplo de aplicación

Todos los filetes (lomo, solomillo, filete)

No.23 Salsa Nanbanzuke

cantidad

450 cc de dashi nº2 (caldo de sopa), 225 cc de vinagre de grano, 50 g de azúcar, 67 cc de salsa de soja clara, 22 cc de salsa de soja oscura

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Todos los pescados (pescado blanco, pescado azul, pescado pequeño)

Salsa de pepinillos con mostaza n.° 24

cantidad

(Proporción) 10 partes de dashi n.° 2 (n.° 2): 1 parte de salsa de soja ligera: 0,5 partes de mostaza en polvo disuelta en agua

Cómo hacerlo

Combine los condimentos y mezcle bien, teniendo cuidado de no crear grumos de mostaza.

Ejemplo de aplicación

Flores de colza, nabos, col china

Salsa de soja Tosa n.° 25

cantidad

2000 cc de salsa de soja oscura, 300 g de sake, 200 g de mirin, 250 g de salsa de soja tamari, 2 piezas de algas (20 g), 80 g de copos de bonito

Cómo hacerlo

Combine los condimentos y llévelo a ebullición. Retire del fuego. Retire la espuma y deje reposar toda la noche antes de colar.

Ejemplo de aplicación

Sashimi, salsa ponzu, condimentos generales

No.26 Mezcla de huevos

cantidad

1 yema de huevo, 180 cc de aceite de ensalada

Cómo hacerlo

Ponga las yemas de huevo en un bol y añada un poco de aceite de ensalada a la vez, mezclando.

Ejemplo de aplicación

El ingrediente secreto de la batata, aderezo para comidas a la parrilla (caballa española a la parrilla con colza)

N.° 27 Tamamiso

cantidad

4 kg de miso blanco, 9 tazas de sake, 180 cc de mirin, 700 g de azúcar, 17 yemas de huevo

Cómo hacerlo

Combine los condimentos en las cantidades especificadas, mezcle bien, luego reduzca el fuego a bajo y amase durante unos 20 minutos.

Ejemplo de aplicación

Dengaku de berenjena, miso con vinagre de mostaza (aderezo de nuta de calamar luciérnaga)

No.28 Nibaizu

cantidad

30 ml de vinagre, 15 ml de dashi, 7,5 ml de salsa de soja oscura, 2 ml de sake

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Mariscos en general (concha arca, cabra azul)

No.29 Sanbaizu

cantidad

30 ml de vinagre, 15 ml de dashi, 15 ml de salsa de soja oscura, 15 ml de mirin

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y llévelos a ebullición. Apague el fuego y deje enfriar antes de usar.

Ejemplo de aplicación

Mariscos, verduras, algas

Vinagre Tosa n.° 30

cantidad

7,5 ml de sake, 45 ml de vinagre, 75 ml de dashi, 15 ml de salsa de soja oscura, 15 ml de salsa de soja clara, 15 ml de sake, 5 g de azúcar
Bonito: un poquito

Cómo hacerlo

Combine los condimentos en las cantidades indicadas y llévelos a ebullición. Apague el fuego. Si tiene copos de bonito, déjelos enfriar antes de usarlos.

Ejemplo de aplicación

Alimentos avinagrados en general (algas, mariscos, pescado blanco, brotes de bambú)

Vinagre Mizore n.° 31

cantidad

30 ml de vinagre, 60 ml de caldo dashi, 45 ml de salsa de soja oscura, 2 ml de sake, 100 g de rábano daikon rallado
*Se puede agregar ajo, cebolla verde, cebolla verde, cebolla verde finamente picada al gusto.

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y deje hervir. Apague el fuego. Deje enfriar y sirva. Escurra el rábano daikon rallado y añádalo.

Ejemplo de aplicación

Salsa para mojar pescado a la parrilla, alimentos fritos y bistec.

No.32 Agridulce

cantidad

600 cc de agua, 400 cc de vinagre, 300 g de azúcar, 0,5 g de chiles picantes x 2

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y caliente, removiendo con una espátula. Una vez disuelto el azúcar, apague el fuego. Deje enfriar y use.

Ejemplo de aplicación

Encurtidos (myoga encurtido, nabo achara)

No.33 Vinagre de sushi (para sushi nigiri)

cantidad

90 cc de vinagre rojo, 15 g de azúcar de caña, 20 g de sal

Cómo hacerlo

Combine los condimentos y caliente, removiendo con una espátula. Una vez disueltos el azúcar y la sal, apague el fuego. Deje enfriar y use.

Ejemplo de aplicación

Nigiri sushi, sushi hecho a mano, bowls de mariscos, etc.

No.34 Vinagre de sushi (para sushi mixto)

cantidad

<Para 540 g de arroz> 70 ml de vinagre, 12 g de sal, 40 g de azúcar, 1 trozo de alga marina de 5 cm x 5 cm

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y caliente, removiendo con una espátula. Una vez disuelto el azúcar, apague el fuego. Deje enfriar y use.

Ejemplo de aplicación

Chirashizushi, Inarizushi, etc.

No.35 Vinagre de huevo

cantidad

4 yemas de huevo, 45 ml de vinagre, 30-35 g de azúcar, un poco de mirin

Cómo hacerlo

Pon las yemas de huevo y los condimentos en una cacerola y ponla a baño maría. Remueve constantemente para comprobar la coagulación y, una vez que espese, apaga el fuego y cuela.

Ejemplo de aplicación

Mariscos, crustáceos (camarones, cangrejos), pepino, bardana, etc.

No.36 Vinagre de jengibre

cantidad

5 cc de jugo de jengibre por cada 100 cc de vinagre (2 tazas o 3 tazas)

Cómo hacerlo

Añade la cantidad especificada de jugo de jengibre a dos o tres tazas de vinagre.

Ejemplo de aplicación

Como preparación para los mariscos, el vinagre se utiliza como guarnición.

Vinagre de wasabi n.° 37

cantidad

5 g de wasabi al por mayor por cada 100 cc de vinagre (2 tazas o 3 tazas)

Cómo hacerlo

Agregue la cantidad especificada de wasabi oroshi a dos o tres tazas de vinagre.

Ejemplo de aplicación

Como preparación para los mariscos, el vinagre se utiliza como guarnición.

No.38 Vinagre de sésamo

cantidad

180 cc de Sanbai-zu, 30 g de pasta de sésamo (sin sabor), 360 cc de salsa de soja oscura, 360 cc de vinagre de arroz, 360 cc de mirin
1 g de mostaza en polvo disuelta en agua

Cómo hacerlo

Combine los ingredientes y mezcle bien.

Ejemplo de aplicación

Ensalada de filete de pollo y verduras

Vinagre de manzana n.° 39

cantidad

(Proporción) 1 parte de vinagre dulce por 1 parte de manzana rallada

Cómo hacerlo

Calentar el vinagre dulce, espesarlo con fécula de patata disuelta en agua, dejar enfriar y dejar que endurezca. Añadir manzana rallada y ajustar el punto de sal.

Ejemplo de aplicación

Ensalada de filete de pollo y verduras

Vinagre Ajustado No.40

cantidad

900 cc de caldo dashi, 180 cc de salsa de soja ligera, 540 cc de vinagre, 150 g de azúcar

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos y caliente, removiendo con una espátula. Una vez disuelto el azúcar, apague el fuego. Deje enfriar y use.

Ejemplo de aplicación

Alimentos avinagrados en general (algas, mariscos, pescado blanco, brotes de bambú)

No.41 Salsa de miso agridulce

cantidad

30 cc de miso rojo, 5 cc de salsa de soja oscura, 5 g de azúcar, 30 cc de mirin, 5 cc de aceite de sésamo

Cómo hacerlo

Mezcla los ingredientes y cocina a fuego lento. Una vez mezclado todo, apaga el fuego.

Ejemplo de aplicación

Berenjena a la parrilla, cerdo salteado, dengaku (tofu y konjac)

Salsa de miso picante n.° 42

cantidad

30 cc de miso rojo, 5 cc de salsa de soja oscura, 15 cc de mirin, 5 cc de aceite de sésamo, 5 cc de gochujang, 5 cc de ajo rallado

Cómo hacerlo

Mezcla los ingredientes y cocina a fuego lento. Una vez mezclado todo, apaga el fuego.

Ejemplo de aplicación

Carne de res, salteados, condimentos para ollas calientes, etc.

No.43 Almidón de kudzu o patata soluble en agua

cantidad

(Proporción) 1 parte de agua por 1 parte de kudzu Yoshino o almidón de patata

Cómo hacerlo

Mezcle los ingredientes en las cantidades indicadas y disuélvalos bien. Al usarlo, añada la mezcla poco a poco al caldo dashi hirviendo, formando una pasta para espesarlo.

Ejemplo de aplicación

Todo tipo de pasta de frijoles

No.44 Pasta de frijol plateado

cantidad

720 cc de caldo de algas (n.º 3), 18 ml de salsa de soja ligera, 172 cc de mirin, 5 cc de sal
50 g de kudzu disuelto en agua o almidón de patata (n.° 43)

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos, excepto el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua, y caliente. Una vez que hierva, reduzca el fuego y termine de espesar con el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua.

Ejemplo de aplicación

Chawanmushi, pescado blanco con pasta de frijoles espesa y nabo al vapor

Pasta de carey n.° 45

cantidad

900 cc de caldo de algas (n.º 3), 36 cc de sake, 144 cc de mirin, 130 cc de salsa de soja oscura, 36 cc de salsa de soja tamari
65 g de kudzu disuelto en agua o almidón de patata (n.° 43)

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos, excepto el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua, y caliente. Una vez que hierva, reduzca el fuego y termine de espesar con el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua.

Ejemplo de aplicación

Yuba fresca, erizo de mar, tofu frito

No.46 Pasta de jengibre

cantidad

450 cc de dashi nº 2 (caldo), 35 cc de salsa de soja ligera, 35 cc de mirin, 10 g de jengibre rallado
30 g de kudzu disuelto en agua o almidón de patata (n.° 43)

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos, excepto el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua, y caliente. Una vez que hierva, reduzca el fuego y termine de espesar con el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua.

Ejemplo de aplicación

Verduras al vapor (verduras de raíz), yuba frita

Pasta de frijoles Mizore n.° 47

cantidad

450 cc de dashi nº 2 (salsa de soja), 35 cc de salsa de soja ligera, 35 cc de mirin, 40 g de rábano daikon rallado
Kuzu o almidón de patata disuelto en agua (Nº 43) 35 g

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos, excepto el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua, y caliente. Una vez que hierva, reduzca el fuego y termine de espesar con el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua.

Ejemplo de aplicación

Daikon mochi, pescado frito con pasta de frijoles dulces

No.48 Pasta de frijol Mitarashi

cantidad

500 cc de caldo de algas (n.º 3), 75 cc de salsa de soja oscura, 75 cc de mirin, 120 g de azúcar
Kuzu o almidón de patata disuelto en agua (Nº 43) 35 g

Cómo hacerlo

Mezcle los condimentos, excepto el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua, y caliente. Una vez que hierva, reduzca el fuego y termine de espesar con el kudzu (fécula de patata) disuelto en agua.

Ejemplo de aplicación

Empanadillas, pasteles de arroz a la parrilla, filete de tofu

Pasta de frijol matcha n.° 49

cantidad

Gin-an (No, 44) 400cc Matcha 6g

Cómo hacerlo

Ponga a hervir la pasta de frijoles plateados, luego reduzca el fuego y agregue el matcha poco a poco.

Ejemplo de aplicación

Albóndigas de pollo, pescado blanco frito, tofu frito

No.50 Pasta de sésamo

cantidad

Pasta de judías plateadas (nº 44) 400cc Pasta de sésamo 50g

Cómo hacerlo

Ponga a hervir la pasta de frijoles plateados, luego reduzca el fuego y agregue el matcha poco a poco.

Ejemplo de aplicación

Berenjena a la parrilla, tempura de camarones,