Actualmente, contamos con un público muy diverso, incluidos extranjeros, por lo que hemos estado trabajando en formas de presentar y servir nuestra comida, y nos gustaría mostrarle cómo.
Este es el aperitivo. Para las vieiras ahumadas Akigumo, usé lecitina de soja para crear una espuma, que usé al final de la presentación. Para crear una espuma ligeramente ácida, añadí lecitina de soja al zumo de naranja y sudachi. La lecitina de soja emulsiona tanto con aceite como con agua y forma un gel incluso al mezclarla con otros ingredientes, por lo que la uso con frecuencia. Para estabilizar la espuma, usé una bomba de aire. Al añadir aire, aparecen burbujas y, al cabo de un rato, la espuma está completa. Es muy útil porque no se deshace ni siquiera al transportarla a un salón de banquetes sobre la comida. La espuma se mantiene estable durante unos 40 minutos, pero se deshace o pierde su forma si se vuelve a servir. Explota al aire, pero aún se puede sentir el aroma de los ingredientes al llevarla a la boca. Las vieiras se pulen y limpian, se salan para eliminar la humedad y se colocan en una bolsa para congelar con la misma cantidad de aceite de oliva. Tras desairearlas, se cocinan a baja temperatura durante unos 30 minutos a 50 °C. Después, se rocían con salsa de soja y se sellan para que adquieran un aroma a parrilla.
Como tenemos muchos clientes, tanto mujeres como extranjeros, decoramos la comida con verduras de colores y flores comestibles. Usamos una pistola de humo para incensar la comida mientras aún está en el plato. El aroma se desprende, lo que permite que los clientes sientan que están cocinando. Las burbujas no desaparecen al verter el humo en el recipiente, pero el aroma se absorbe en ellas, por lo que servimos la comida en ese estado. Hoy en día, los clientes suelen tomar fotos y videos con sus teléfonos, así que esperamos que graben la experiencia y se la muestren a sus amigos y familiares al llegar a casa, diciendo: "Esto es lo que sirvieron", y que puedan revivir la experiencia de comer en nuestro restaurante.